Varför går mitt hemlagade bröd mögelaktigt?

16

Jag har använt en Panasonic-brödtillverkare i ungefär 20 år; Jag är faktiskt på min andra maskin. Jag använder stenmjölkmjöl från flera fabriker och eftersom jag inte lätt kan hitta Stone-Ground Strong White i London, använder du Organic Duchy White.

För en 300 g bröd, varierar jag mängden olika mjöl, vanligen 100 g vit och resten fullkorn, med 270 ml gott vatten, 1 msk demerara socker, 1,5 till 2 matskedar lätt olja och 3/4 matsked torr snabbjäst.

För lagring har jag använt ett bra träbrödkorg med lyftsockel i flera år, men konstaterar att brödet nu är mögligt om cirka 3 dagar.

Ska jag försöka använda mindre olja? Finns det något annat som skulle förhindra att loaf molding så snabbt?

    
uppsättning Mike Lewin 10.03.2017 14:43

9 svar

31

Jag tror inte att du gör något fel - jag tror att det beror på att du inte använder några konserveringsmedel i ditt bröd (och det är bra, eller hur?). Jag tycker att mitt hemlagade bröd måste ätas på ungefär en vecka, men jag lever i ett torrt klimat. Ett mer fuktigt klimat kan leda till att det håller 3-4 dagar.

    
svaret ges 10.03.2017 15:52
13

Den takt som ditt bröd kommer att utveckla mögel är för det mesta beroende av två faktorer - fuktighet och brödets surhet. En brunnsugad surdegslöda (en boule) kommer att scoff vid din trädgårdsmodellbrödmöga i minst en vecka, vanligtvis längre. En mjukare smörgåsbröd gjord av en berikad deg (t ex med tillsatt socker) är mycket mer ömtåligt.

Prova att laga ditt bröd lite längre och låt det svalna helt på ett ställ innan det går in i brödlåset. Jag föreslår också att du öppnar locket på brödlåset medan du låter brödet svalna för att låta det torka helt ut. Detta bör lägga till några dagar i din hållbarhetstid.

Att ändra surheten kan vara svårare att göra. Jag gör bröd varannan dag, men jag har aldrig använt en brödmaskin, så jag kan inte ge dig exakta instruktioner. Men för att öka surheten hos din deg behöver du en längre bulkferment vid en lägre temperatur. Detta kommer att öka mängden mjölksyra och ättiksyra som din kommersiella jäst producerar. Om du kan låta den blandade degen sitta i kylskåpet i 24 timmar, kommer ditt bröd att smaka bättre och vara längre. Om det helt enkelt inte fungerar för dig, prova en "degförstärkare" eftersom dessa ofta innehåller ättiksyra och kan hjälpa till att hålla ditt bröd fräschare längre. Du kanske vill försöka experimentera med att tillsätta en liten mängd cidervinäger. Men av smaksskäl är vägen att gå med kylskåpet som en "fermentationsretarder".

    
svaret ges 11.03.2017 02:57
6

Jag brukar inte använda det själv, men tillsätter lite salt (3-6 gram skulle vara typiskt) kan något minska benägenheten att mögla. Citronsyra eller en surdjursstarter kan också hjälpa, men kommer självklart att ändra smaken ganska (salt kommer också att ändra det något.)

Det är också möjligt att ditt bröd börjar vara särskilt vått, och antingen ska kokas längre, eller måste lagras (åtminstone initialt) på ett mer ventilerat sätt. Jag lämnar vanligtvis en loaf över natten den första natten, överför till en papperspåse under några dagar beroende på fuktighet och flytta bara till (osealed) plast efter några dagar i papper.

Och äntligen, när det finns mögelsporer runt, är de svåra att bli av med. En möglig brödlåda verkade som en bra insats, men uppenbarligen var inte kärnan i problemet. Allmän och upprepad köksrengöring kan krävas för att göra en dugg i sporerna.

    
svaret ges 10.03.2017 16:55
4

Jag håller med @ franko att en brist på konserveringsmedel i kombination med fuktighet orsakar mögelsporer att växa. Bara en tanke, men eftersom brödlådor är avsedda att "reglera" omgivningen genom att begränsa luftflödet, kan det vara så att brödet är för varmt när du lägger det i brödlåset? Mitt tänkande är att fuktigheten effektivt skulle fånga det därmed resultera i de perfekta förhållandena för mögel. Kanske försök att lämna den på kylstället lite längre?

    
svaret ges 11.03.2017 01:36
4
  • Vitt bröd (utan konserveringsmedel) blir mögelare snabbare än vissa typer av fullkornsbröd. (Vitt mjöl ger bättre avljord - desto enklare är strukturen, desto lättare kan de "smälta" för en enkel organism som formar. Mer socker, mindre salt, mindre mineraler, mer luftfuktighet, mindre syra, etc., alla arbetar till förmån för mögel.)

  • Mögel är närvarande överallt. Jag har funnit att det är lättare att göra bra bröd eller andra typer av fermenterade produkter på landsbygden. I en storstad som London kommer luftkvaliteten att påverka brödets hållbarhet. I synnerhet, i en ständigt föränderlig miljö kan det inte vara något du gjorde annorlunda .

  • Ett sätt att sakta ner formprocessen är att hålla brödet i kylskåpet (eller till och med frys) och "skåda" det innan du äter. (Rostning brukar återuppliva ännu gammalt bröd, driva de sista bitarna av fuktighet i mitten av brödet, hur det var när det kom friskt ur ugnen.)

svaret ges 12.03.2017 10:15
3

Is there something else that would prevent the loaf moulding so quickly?

Du kan antingen installera eller byta ut brödkorg med en som har UV-ljus. Detta kommer att döda mögel och låta ditt bröd hålla längre.

länk

Det här är nog inte den typ av svar du letade efter, men jag kände mig lämplig för alla som kanske inte är medvetna om fördelarna med en UV-upplyst brödlåda.

    
svaret ges 11.03.2017 03:16
3

Jag tror att jag har löst problemet och, enligt min ursprungliga fråga, det är något jag har gjort: Min lösning är att minska mängden vatten och även olja. Jag sätta i mer vatten än vad som rekommenderades för att göra en "lättare" loaf - det stenmalda mjöl jag använder är ganska "tungt". Jag hade också vant att använda 2 till 3 ssk lätt olivolja. Allt detta fungerade i flera år och mitt bröd var underbart (enligt gäster osv) men gick mögel mycket snabbt. Den första loafen jag har gjort med mindre vatten och mycket mindre fett har inte varit mögelväxt efter fem dagar (min fru har slutat äter något, ja vilket bröd!) men har gjort en mindre bröd med mycket tätare konsistens. Smaka bra "tho. Så ett stort tack till er alla som skrev svar på min grund, medan jag har lagt mig på det stygga steget. BTW Informationen om mögelsporer och träkartonger har varit till stor hjälp, så jag ska fortfarande prova olika behållare. För mig sätter du bröd i kylen eller fryser det, förstör det helt. Jag gillar mitt bröd FRESH!

    
svaret ges 16.03.2017 17:51
1

Hembakat bröd kommer att formas snabbt på grund av brist på degkondensatorer och andra ohälsosamma tillsatser. Du kan alltid skiva och frysa, oanvänd del av första dagen och skålskivor som du behöver dem.

    
svaret ges 28.08.2018 12:29
0

Prova att bräda ditt bröd i klädesfilm eller lagra ditt bröd på en ny plats. Jag misstänker att det kanske också är temperaturen i rummet, så det kan vara värt att flytta detta till ett skåp.

    
svaret ges 15.03.2017 15:33