Idag såg jag Gordon Ramsay Kitchen Nightmares. Oavsett den verkliga karaktären av "verkligheten", sade han att kylskåp på hans London restaurang städas två gånger om dagen. Är det överdrivet eller i överensstämmelse med standardhygienriktlinjerna? Vad sägs om kök och förråd?
Jag har arbetat i två professionella kök. Det huvudsakliga köket (alla arbetsbord, spisar, golv, kylskåp fronter och så vidare) rengörs efter varje service och mycket noggrant varje natt med varmt tvålvatten och en gång steriliserande lösning. Insidan av kylskåp och andra förvaringsutrymmen behöver inte rengöras eftersom det ofta finns allt i dem i slutna behållare. De borde normalt tömmas och torkas ut minst en gång i veckan, och naturligtvis omedelbart om det finns någon form av spill.
Det beror helt på vem som leder köket. Jag har jobbat i en restaurang där vi städade kylskåp, golv, allt två gånger om dagen. En quickish ren efter lunch service, och en fullständig ren på natten. På de flesta andra ställen jag har arbetat, gjordes kylskåp en gång om dagen och hela köket efter varje service. Oavsett, du gör vad som kallas en "djup ren" en gång i veckan, vilket skulle innefatta utvinning, kylare, torrbutik, flytta allt ut ur köket etc. Jag arbetade en gång på en plats där kyldörrarna slogs av så att du kunde städa under skruvarna .. tar det bra men jag tänker men lägger saker i perspektiv i nästa jobb!
I min marinservice, där kabyssen tenderar att rulla med vågorna, gjorde vi mycket städning.
En gång i veckan blir allt avskilt och skruvas och steriliseras där det är lämpligt, inklusive inloppsfrys och kylskåp.
Det finns också den en gång årliga passoverrengöringen, där tryckluft sätts in för att säkerställa att all smuts är sparkad ut överallt. Därefter använde vi en tryckbricka, och sedan en blåsfack för att se till att allt är rent och / eller dött. Det hjälper till att all utrustning är rostfritt stål i detta fall.
Olika restauranger har olika standarder. Den första restaurangen jag arbetade med, vi skulle riva ner allt efter lunch service när natten besättningen & kock anlände. Det betydde allt för närvarande smutsigt genom diskmaskinen, allt som rostfritt stål fick skruvas och steriliseras, golv sopas och moppas, golvmattor slangas ner och steriliseras. Då skulle vi göra det igen klockan 4, och igen klockan 6:15 strax innan middagsservice. Inklädningsrummet tömdes och tvättades varje vecka, frysar en gång i månaden, torra butiker flyttades och hyllor / golv rengjordes och svepte varannan vecka. Du kan äta av golvet på den platsen.
Personligen tycker jag att det borde vara standard överallt. Mer normalt är kylskåp en gång i veckan, walkin kylskåp en gång i månaden eller så (det betyder djupt rengöring ovanpå den vanliga svepningen / mopping och en snabb torkning av hyllorna). Allt rostfritt stål, spisplattor, etc. får skruvas ner varje natt, golv sopas och moppas. Sedan gör vi en heltäckande djuprening från bakdörren till matsalsdörrarna kvartalsvis - allt dras ut, skruvas, linjen dras ut och powerwashed bakom osv. Hemligheten är verkligen att börja med ett mousserande kök och behålla det.
24-timmars restauranger är beroende av sin driftstopp (ofta men inte alltid 3-6 AM) för deras städningstider.
En bra restaurang kommer att vara grundlig ren efter varje tjänst. Naturligtvis är inte alla restauranger en bra ...
Jag håller med alla svar, det är angeläget att rengöra all utrustning i köket två gånger om dagen, och allt kylaggregat och torraffär ska rengöras en gång i veckan. All kökspersonal ska ha ordentlig uniform och ser snyggt och rent ut. Golv, kakel, allting ska vara snyggt och rent.
Läs andra frågor om taggar food-safety storage-method cleaning restaurant professional Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna