Vila kött så att det kommer att reabsorbera dess juice är en myt och resulterar i kallt kött. Det är stor skillnad mellan vilande kött, det låter det svalna och håller kött i en värmningsugn, vilket bör undvikas. Det finns många anledningar till varför du inte ska vila kött: 1. det fortsätter att laga mat, 2. det kan bli gummiliknande, 3. det gör inget för saft, såvida du inte får det tillräckligt kallt att det kommer att bli kongigt, knappast vad du vill göra när du serverar kött, 4. vanligtvis köttet spenderar mycket tid på en tallrik framför en middag innan den äts.
Jag vilar aldrig min flankbiff eller någon av mina andra biffar när du serverar dem på Hudson River Valley Art Workshops. Och de biffarna kommer alltid ut saftiga och läckra.
Med tanke på att jag aldrig någonsin vilar min fisk. Varför? Eftersom jag vill ha det ut till restaurangen medan det fortfarande är varmt, medan det är i topp. (Pet peeve är när diners väntar på att äta maten som ställs framför dem tills alla av dem serveras. Vanligtvis på min restaurang har vi bord på minst 8 till 12 personer och det betyder cool mat.) Om du vill saftig fisk eller kött, för den delen, laga det rätt. Min fisk är alltid saftig och öm och perfekt kokad, inte överkokt från vila. Jag är försiktig med hur jag lagar något kött men dubbelt så när du lagar fisk. Jag tar alltid ut det när det är 5 till 10 grader svalare än min måltemperatur. Och med känslig fisk använder jag ofta en beläggning eller en matlagningsteknik som en papillote eller en croute för att skydda fisken, som också är beläggningar av olika slag.
Och glöm inte, ju långsammare du lagar en bit kött, desto mindre bunched kommer proteinet att vara. Köttkött vid höga temperaturer gör proteinkroppen till en hård "knut". Långsam matlagning gör att proteinet stannar ut och ömt. Också, med rost, skärs mot kornet. Med fisk, hantera inte alltför mycket fisken. Undvik att vända om du kan. Jag hoppas det här hjälper. Se: länk för referens och se även den här artikeln som ett exempel: länk