Varför äggvita kartonger varnar för att pastöriserade äggvita inte ska användas för att piska eller maränga?

Äggvita skum är en känslig sak. De är lätta att göra, men också lätta att röra på, och många saker kommer att göra det. Här (Wayback Machine) är en blogg som adresserar många av det vanliga eller mindre, så gör och don'ts av skum och tester dem för att se om författaren håller med dem som verkar saker. Föremål som adresseras är om ägg ska vara nya eller gamla, vid rumstemperatur, när man ska tillsätta socker, och om pastöriserade ägg fungerar. För dem var pastöriserad bra.

Den allmänna tanken bakom att inte använda pasteuriserad som jag förstår: För kvalitetsskum måste proteinerna i äggvita veckas korrekt under slagen. Vid uppvärmning av ägget för pastörisering kan proteinet väl vara kemiskt eller fysiskt förändrat och förmågan att utveckla den korrekt för ett skum kan minskas. I sitt test fungerade det bra, precis som det verkar ha för dig. Men i bästa fall kan det inte vara lika konsekvent eller förlåtande. Om du är lite avstängd på en annan aspekt, säg piskhastighet, kan det öka oddsen för misslyckande. Du kan också ha fått ett parti ägg som pastöriserades med ett optimalt tempo, medan en annan sats kunde ha gjorts några grader högre och påverkade proteinerna mer och att partiet skulle misslyckas. Jag skulle personligen vilja betrakta det ytterligare en faktor som kan öka felfrekvensen, kan öka behovet av att lägga till grädde av tartar eller citron, misslyckas med socker etc.

Bara åsikt, men om det fungerar för dig, gå till det, men förvänta dig att det kanske inte är det som det kommer.

While pasteurization could denature proteins if the temp goes too high, the eggs whites generally shouldn't be getting hot enough for that to really happen.´

Detta antagande är felaktigt. Denaturering av ägg är inte så enkel som, t ex en fasövergång av ett ämne. Varje proteinart i ett ägg har flera möjliga tillstånd på ett spektrum av unraveling. Temperatur är en statistisk mätning, som ger dig molekylernas genomsnittliga energi i ägget - men varje molekyl kommer att ha en annan mängd energi. Likaså kan samma mängd energi i samma molekyl kunna leda till två olika tillstånd, beroende på vilken väteförbindelse som släcktes först. Lägg till därvid interaktionen mellan proteinerna med alla andra saker i ägget och det faktum att äggvita har dussintals olika proteintyper och det blir klart att det inte finns någon enda temperatur där alla molekyler i äggvita plötsligt ändra deras tillstånd

I stället har du ett brett utbud av stater, från nästan likadana råa till katt-spelade-i-en-box-of-sträng-ändar (eller kanske velcro bitar). Och pastörisering ger absolut inte dig kokta ägg, men det orsakar tillräckligt många förändringar som äggets beteende inte längre är detsamma som med äggvita.

Ålder är inte anledningen till råd. Åldrade äggvitorer slår upp trevligare, eftersom proteinerna är något förspända där. Faktum är att de finaste äggvita skumapplikationerna (som makaroner) kan innefatta ett åldringssteg för äggvita.