Det är nästan säkert att du inte har en gelatin i din mangoinfusion: gelatin bildas när ett djur bindemedel som kallas kollagen hydreras vid måttligt höga temperaturer i närvaron av vatten.
Istället är det som jag misstänker hänt att pectin , en gelningsmedel som är närvarande i frukter, inklusive mango, har haft tillräckligt lång tid för att lösa upp i vätskefasen av din infusion (det kommer att tjockna både vatten och alkohol), vilket gör att det verkar något tjockare.
Pektin är samma substans, förresten, vilket gör fruktgeléer och sylt tjockare - samma effekt har hänt med din infusion, precis över tiden, i stället för från värmebearbetning.
Om du antar att du hade ett tillräckligt högt förhållande vodka för att alkoholens konserveringseffekt ska appliceras, bör din infusion vara säker.