Jag hör ofta kockar diskutera den tanken att om du multiplicerar, säg ett recept på 4 för att vara en för 32, så borde du inte multiplicera några örter, kryddor eller salt. Jag har aldrig förstått någon anledning till varför detta borde vara sant. Kanske något att göra med ytarea till volymförhållanden eller matlagningstider? Har någon en riktig förklaring, eller är det detta nonsens?
Tanken att salt eller kryddor specifikt inte skala linjärt låter som nonsens mot mig. I något recept som inbegriper salt och vatten är saltet upplöst, så allt som händer är koncentrationen och koncentrationen kommer att vara densamma med linjär skala.
Skalning i allmänhet är problematisk när skalan är mer än 2x eller 4x. När du tar hänsyn till det:
Recept som är inriktade på hemkockar är oklara för att börja med och använder ofta volymetriska mätningar som är känsliga för värme, fuktighet och andra miljöförhållanden, så otillbörligheten förstoras i större skala.
Större delar av maten kan bli kokta mindre jämnt och / eller vid mindre konsekventa temperaturer på grund av förhållandet mellan volymen och ytarean; den delen är korrekt, men den har inget att göra med salt, det har att göra med din utrustning. På stovetoppen kommer det mesta av värmen från botten av pannan, såvida du inte använder induktion, och även i en ugn har du en eller två värmekällor som utstrålar värme i ett visst mönster.
Matlagning gånger kommer också att variera beroende på förändringar i saker som förångningsgrad. Den totala mängden värme som du kan leverera vid en viss tid ökar vanligtvis inte så snabbt som mängden värme du behöver för att leverera, så mycket ofta behöver du öka matlagningstiderna.
Jag är säker på att du förmodligen redan vet allt detta, men anledningen till att jag pekar på det hela är att jag är ganska säker på att den här oddklassiga påståendet om olinjärt salt / kryddskalning beror på viss mutation eller missförstånd av generella skaleringsproblem.
Sannolikt är salt och kryddor vanligtvis närvarande i mycket små mängder i de flesta recept, och dessa kvantiteter är redan vilda gissningar mycket av tiden, så effekten av att kompoundera all denna vild felaktighet, speciellt med volymetriska mätningar, är faktiskt ganska märkbar i stor skala. Skalning suger med dessa ingredienser eftersom initialmängderna och skalningsmetoden är både nonsens.
Om du antar att du har ett exakt recept som ger vikt mätningar och du skala efter vikt kommer du inte att få några problem så länge du antingen lagar det i partier eller justerar din matlagning tid / temp i enlighet därmed.
Jag antar att jag kunde ha fel, men jag tillbringade 20 minuter att gräva efter några bevis för att motsäga mina krav ovan och kom upp torr; du skulle tro att någon skulle ha presenterat några bevis om kravet var sant.
Min erfarenhet:
För många år sedan morferade jag från en amatörkock till en matleverantör som gjorde funktioner för hundratals människor och tjänade mycket pengar på det.
Ja, bara skala upp. Om din ursprungliga kryddor är korrekta så kommer ditt större recept också att vara korrekt.
Det betyder att om du dubbelar allt inklusive kryddor, kan du ha för mycket i vägen för kryddor, du kanske inte. Men om du multiplicerar recepttiderna 8, som i ditt exempel, om det ursprungliga receptet spice beloppet är av lite, kommer det att vara mycket. Detta kan göra en stor skillnad i den slutliga smaken.
Dessutom kan ett multiplicerat recept ta längre tid att ta en simmer, säg så att dina kryddor kommer att vara i kontakt med extraktionsvätskan under en längre tid.
Det finns ett par alternativ för att göra större receptbelopp. Din bästa insats om du behöver gå stor är att använda recept från en kommersiell kokbok. Dessa är generellt inriktade mot satser för 50 och tenderar att vara mer exakta. Att skära ett recept på 50 tillbaka till 32 är matematiskt mycket mindre än en förändring än att multiplicera ett recept på 4 gånger 8.
Ett andra val skulle vara att göra 8 satser oavsett vad du prepping. Ja, det är mer arbete, men beroende på maträtten, om du pläterar enskilt, kan detta fungera till din fördel.
Om ingen av dessa alternativ fungerar för dig, är en anständig tumregel med att börja med 1/2 av multiplicerade kryddor och justera sedan. Så i ditt exempel multiplicerar du tider 8, jag skulle bara multiplicera kryddor gånger 4 och lägga till receptet. Smaka och se var du är. Lägg till mer om den behöver den. Det finns även kök där du lägger till samma krydda i början och slutet av maträtten för att få olika smakprofiler, så du kan mycket väl göra det till en bättre maträtt.
Och förresten skulle saltet falla i samma kategori. Gå ljus. Du kan alltid lägga till mer, men du kan inte ta ut det.
Jag tycker att lösande smakämnen som salt tenderar att vara de värsta föregångarna för linjär skalning, vilket gör disken obehaglig. De behöver inte sänkas med hälften, jag hittade 1,5 salt / stark kryddor för dubbelt recept, till cirka 6,5 för att göra tio gånger det ursprungliga receptets belopp.
Jag använder detta främst för att göra stora satsar soppor / stews / chilis / stir-fry för frysningspartier. Naturligtvis de flesta ingredienserna som löser upplösningen är naturligtvis inte en oro utan bakning, du kan fortfarande anpassa sig till smak mycket lätt (du har alltid en smakande sked handy).
Baking är en helt annan kan av maskar när det gäller att skala ändå; Det är där som går i partier är en särskilt bra idé.
Läs andra frågor om taggar salt seasoning recipe-scaling Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna