Do Alkoholbaserade extrakter kräver socker?

4

Jag har gjort min egen vanilj extrakt, utan sötningsmedel och jag är intresserad av att göra andra som hasselnöt, mandel, citron, mynta, etc. De recept jag har hittat kallas för vodka och socker, honung, enkel sirap, sötningsmedel, etc .

Är socker en nödvändig ingrediens för effektiv extraktion? Jag antar sötningsmedlet och dess mängd bör vara ansvaret för receptet som kräver extraktet. Då vet jag inte, kanske sötningsmedlet läggs till extraktet för att sätta ut kända bitterar?

Den här Frågor och svar leder Jag tror att det med vätskebaserad extrakt som innehåller socker kan vara lite folklore?

    
uppsättning Jonnybojangles 19.06.2015 23:23

1 svar

4

Det har varit ett tag sedan jag gjorde undersökningen innan jag skrev svaret du citerade, men baserat på min påminnelse (och vad jag vet om vetenskapen) är det att socker inte krävs .

>

Socker används mest för att maximera smakutvinning i vissa fall där en söt slutprodukt önskas, som vid traditionell produktion av vissa likörer. Men eftersom extrakt inte i allmänhet "sötts", finns det inget sockerbehov.

Det kan dock fungera olika funktioner när det är närvarande, kanske inklusive:

  • påskynda extraktionen
  • balansera smak av extraktet (som du föreslår)
  • något förändras vilka smakämnen som extraheras eller deras proportioner, på grund av varierande löslighet i en sockerlösning (även om jag antar att denna effekt är ganska liten, med undantag av där mycket socker är involverat)
  • ökar mängden extraherad smak totalt (detta är särskilt användbart i situationer där ingredienserna har hög vattenhalt, till exempel frukter, i andra fall är effekten sannolikt liten)

En snabb webbsökning ger upp ett antal recept för vilken typ av extrakt du nämner, vilket innebär inget socker. Så det är definitivt möjligt.

På en relaterad anteckning tillverkas de flesta kommersiella likörerna i allmänhet genom att förstoppa de andra ingredienserna i alkohol först och sedan lägga till socker efter bruttande och spänning. (Det finns olika behandlings- och bekvämlighetsskäl till varför detta är gjort, och den mindre smaken extraktionsförlusten anses generellt inte vara tillräckligt stor för att kräva att socker används i brant.) Så det är definitivt möjligt och vanligt att extrahera betydande smak utan socker, jämnt om du planerade att lägga till socker senare.

Finns det några smakskillnader i det resulterande extraktet? Möjligen, men extraktet ska fortfarande vara bra.

    
svaret ges 24.06.2015 22:37