Förtydligande om processen för att göra fudge

5

OK, så jag försöker göra fudge. Receptet som jag följer ger inte allt så mycket i vägen för vägbeskrivningar. Så jag skulle vilja förtydliga några punkter, så jag vet vad jag strävar efter.

  • Har jag rätt i att tänka på att målet är att värma blandningen så långsamt som möjligt och sedan kölka ner det så långsamt som möjligt?

  • Vissa källor verkar hävda att du vill omröra blandningen tills allt är upplöst, och sedan sluta störa det och låt det bara koka. Är det rätt?

  • Planen verkar vara att värma sakerna tills den träffar magisk temperatur på 115 ° C eller 116 ° C (beroende på vem du frågar), och sluta sedan värma upp det och låt det svalna igen. (?)

  • Hur viktigt är det att det är exakt 116 ° C? Jag menar självklart om det var så varmare eller kallare, det skulle vara dåligt. Men vilken typ av tolerans ser vi på? Är 2 ° hur som helst, till exempel?

  • Receptet talar om att låta blandningen svalna en stund och sedan stryka den "tills glansfinishen försvinner". Är det viktigt när du gör det här? Måste det svalna till en viss temperatur eller något? (Jag har sett recept som tycks föreslå konstant sträckning hela vägen, och andra som säger att de bara rör en gång sval ...)

  • Tidigare har jag köpt fudge och lämnat det oöppnat, och det torkar ut och blir oätligt. Hur stoppar du det här händer när du väntar på att din nykokta fudge svalnar? Bör det inte vara ett problem?

  • Smak ska läggas till i slutet. (?) Skulle det vara medan blandningen fortfarande är het, eller när den svalnar lite? (För närvarande använder jag vaniljens essens, men självklart skulle jag vilja prova några andra saker - om jag någonsin får fudgen själv att arbeta ...)

Jag antar att det är en hel del poäng för en fråga, men jag tycker att det inte borde vara svårt att svara dem alla med ett ganska kort svar.

    
uppsättning MathematicalOrchid 30.09.2012 13:01

2 svar

6

Jag tycker om Kristinas förslag att du undersöker några av grunderna för godisframställning. Jag ska bara svara på dessa frågor.

Generiska godisfrågor

  • Du behöver inte värma särskilt långsamt
    Det här är inte som en ägggryta där varvtalets hastighet kommer att påverka kammarens temperatur. Du försöker bara att få ut vatten. Värm inte upp det så fort att du bränner botten eller överskrider måltemperaturen.
  • Temperaturområde
    De olika godisstegen har cirka 10F-intervall. 2-5 grader kommer inte att göra stor skillnad, men 7-12 börjar.
  • Lägg till flyktiga smakämnen till godis
    Många smakämnen är förlorade för värme. Sådana smakämnen tillsätts i slutet, för om de kokade hela tiden skulle de vara borta.

Fudgy frågor

  • Omrörning
    Omröring är inte nödvändig. Sirap kommer inte att brinna om du inte har värmen för hög och använder en mycket billig kruka. Dessutom bör sirap absolut inte omröras i slutändamålen med kokning eftersom en sockerkristall kan falla i det som inte blir upplöst. Under kylning skulle förstöring av fudgen för att det skulle kristallisera.
  • Torka ut
    Det här är inget problem. Fudgen kommer inte att torka ut på den tid det tar att kyla.
  • Förlora glansen
    Som jag skrev i annat svar koncentreras sirapen och kyls sedan till ett supermättat tillstånd och får inte kristallisera. När det har svalnat tillräckligt är det blandat som galet för att bilda dina kristaller på en gång. När detta händer fyller den glänsande, glansiga sirapen plötsligt med kristaller och blir tjock och förlorar glansen.

    Det är viktigt att sirapen kyls nog, så att den är redo att kristallisera vid droppe av en hatt. Återigen - om du rör det tidigt, när det svalnar, kommer du att sluta med rock candy (mer eller mindre). Jag lämnar bara min godis termometer klippt på tills mål temperaturen är uppnådd. Se till att termometern är ren - en sval kristall kan förstöra satsen.

svaret ges 01.10.2012 01:28
0

Med rätt fudge kan även dagens fuktighet påverka kristalliseringen och inställningen. Det är en vetenskap och en konst.

Å andra sidan finns det gott om väldigt trevliga "fudgy" godisuppskrifter som är mycket enklare, såsom receptet "Carnation Condensed milk" som bygger på de fasta chokladstängerna för inställning. Kycklingsocker läggs till sist för att ge den kristalltextur som människor associerar med fudge. Jag tycker att denna fudge är väldigt bra att hålla och klippa, men lite för chocolatey om det finns en sådan sak!

Varje "fudge" som har massor av solid choklad tillsatt är faktiskt mer av ett chokladrecept för att mjukna den choklad, genom att tillsätta smör eller kondenserad mjölk för att göra det som fudge.

Se även upp Marshmallow Fudge. Vissa människor gillar det som det är helt slät och silkeslen, men andra tycker det är lite sjukligt eller kemiskt provsmakande. Det kan bero på märket av marshmallow som används.

    
svaret ges 27.09.2017 11:02