Varför torkar såserna när de är kalla?

Navigera dina svar
11

Varför gör såserna tjockare när de är svala? Detta händer för saker som puddingar, vita såser, jello och sås.

Jag tittade lite och kanske är orsaken annorlunda för var och en av de olika sakerna. För vissa av dem är det meningsfullt att fettet blir mindre visköst när det kyls och det kanske är detsamma för geletten. Men det gör inte riktigt mening för den vita såsen eftersom jag trodde att det som gör det tjockt för vitsås är gluten. Vet någon en allmän vetenskaplig anledning?

    
uppsättning Beth Whitezel 24.11.2011 04:30

2 svar

14

När de är kalla, går många proteiner från långa, flexibla och un-entangled till korta, styva och intrasslade. För alla dessa är grundförtjockningen beroende på proteinstruktur. De aktuella proteinerna är

  • puddingar - albumin (ägg) (Obs: Ägget är komplicerat och kan göras för att entangla vid många temperaturer, t ex soufflor, maränger)
  • vita såser, sås - gluten (mjöl)
  • jello - gelatin (från olika källor, kan vara antingen animaliskt eller vegetabiliskt)

Liknande proteinprocesser förklarar också de olika kokningsnivåerna för kött (sällsynt, medium sällsynt, medium etc.) och olika sätt att laga ägg.

    
svaret ges 24.11.2011 04:57
2

Glöm inte att stärkelser också lägger till förtjockningsprocessen, inte bara proteiner. Därför förtjockar ren majsstärkelse så bra, eller varför du kan tjocka ett chowder med potatis. Ett bättre exempel är kemiskt att det finns mindre energi som rör dem runt.

    
svaret ges 27.11.2011 16:36

Läs andra frågor om taggar Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna

How ska jag lagra brun socker? [duplicera] Varför är nedladdningar destruktiva i Star Trek-universum?