Jag har en stor kruka full av kycklinghalsar och ryggar på kaminen som jag måste skilja i (a) lager och (b) allt annat.
Jag undrar det bästa sättet att gå på att göra detta. Jag har tidigare lagt cheesecloth i en finmaskersfilé och hällt den genom det, men ostkanten verkar alltid vara snäll och stramar 4 liter lager en mycket lång process. Jag försökte också ett kaffefilter som låg i en sil och fick mer eller mindre samma resultat.
Alternativt droppade jag ostkanten och använde bara finmaskansfilmen själv, men det här låter inte förvånansvärt att denna metod lämnar några bitar som jag hellre inte skulle ha.
Jag undrar: finns det ett bättre sätt? Eller ska jag hålla med ostkotan och arbeta med att vara mer tålamod?
Finsnip sikt är det vanliga sättet, men det sätt du beskriver det, din är inte tillräckligt bra.
Titta på professionella butiker för en "chinois", det här är den sikt du behöver. Men ja det tar lång tid.
I klassiska restauranger kommer beståndet att rensas innan de går igenom chinois. Detta görs genom att flyta ett rack med äggvita som begränsar de omtvistade proteinerna. Det är minst lika långsamt som cheeseclothen, men mer nervtäckande, för att du måste göra det manuellt, och det är ganska finaktigt och kan enkelt gå fel.
Jag kommer ihåg att läsa om ett modernt trick av clearing som använde gelatin och fryser beståndet utan nät eller rack, men vet inte mer vad det var. Kanske har någon annan läst den och kan leverera detaljerna.
Redigera Jag återvände hem och såg frysningsmetoden upp; det är listat i boken "Matlagning för nördar". Den innehåller meningen
As the water in the stock freezes, it will push the impurities into the gelatin
Boken har också bilder. De visar att du inte slutar med fint protein sediment clogging din sik och finaste slitsen i beståndet. Den första bilden visar droppfrysfiltrerat lager jämfört med samma lagerfiltrerad vid 100 mikron, skillnaden är stor. Den andra bilden visar att det som håller sig i sikten efter proceduren är sammanhängande bitar av gelatin med partiklarna som fastnar inuti, inte en skumfilm. Så det verkar som om det finns en anledning att frysa först.
Du kan också hoppa över behovet av att rensa om du aldrig sätter din lager i koka, men håll den vid en simmer. Det här är ganska enkelt med moderna programmerbara spisar, om de har en dedikerad soppa eller lagerläge, men kommer att kräva mycket barnsällskap på en spishäll.
För hemanvändning bryter jag inte bara bort mitt lager, jag använder bara en te-sik för att ta bort det värsta proteinet. När du simmerar utan att låta det koka, ger detta ett rimligt bra lager utan all väsen.
Kanske kan du överväga att spänna den två gånger? Använd din sil för första gången för att få ut de större partiklarna och gör sedan en andra gång med ostkanten så att den inte blir täppt så lätt. Jag föreställer mig att det inte skulle bli något snabbare, men du måste kämpa med den täppta cheesecloth mindre.
Jag gillar att använda en luddfri kirurgisk handduk. Det fungerar mycket bättre än cheesecloth och är inte så långsamt som ett kaffefilter.
Jag kör mina genom en förstoppare först, sedan genom en sikt.
Sedan lägger jag ett enda lager ostduk över toppen och trycker ner en sked så att den nedsänktes lite hela vägen. Lägg det i kylskåpet överallt.
Nästa morgon avlägsna ostduk, som tar det mesta av det koagulerade och kylda fettet med det.
Kör genom ren, veckad ostduk i sikten för att ta bort resterande material, sans träskor.
Om du vill ha ett klart lager är cheesecloth (och en hälsosam dos av tålamod) vägen att gå. Jag skulle spekulera på att du kan få bättre prestanda genom att först ta ut de stora bitarna med hjälp av en kolv och sedan gå vidare till finmaskigt sikt och avsluta med en annan passera genom sikten fodrad med ostklaff. Vid den tiden kan du också använda lite tryck på cheeseclothen för att få vätskan ut snabbare.
Det bästa sättet att spänna lager är att sippra bort det, så att du inte agiterar vätskan när du häller ut hela partiet. Det är en enkel process:
Jag kan inte göra anspråk på kredit för denna idé, jag läste den i modernistiska köket men tyvärr har jag inte min kopia till hands så jag kan inte ge en sidreferens.
En disktork handduk, vikad dubbel, hålls med elastiska band på en saftkruik arbetar för en mycket tydligare buljong. Om du väljer, kan du gräva ut några bitar från resten (som jag gör för min hunds mellanmål). Det är snabbt. När droppen sänker mycket, glida försiktigt en sked över ytan av handduken, det trycker på "grejerna" tillräckligt för att förbättra flödet.
Jag kan inte hitta dem, men när jag arbetade i ett kök använde vi samma sil som vi använde för djupfettfrysaren. Det var som en stor kaffesilver men mer av en maskertypfiber. Du kan förmodligen hitta dem på en restaurangförsörjning. Och det ansträngde sig bättre varmt.
Jag har haft det samma problemet med dubbla skikt av finmetallspännare. Jag hämtade upp någon ostduk den andra dagen i mataffären och ikväll filtrerade jag lageret genom det, filtrerade jag det genom hittade metallspännarna dubbla lager som alltid då två gånger genom en dubbelskiktad ostduk. Jag var förvånad över att hitta mitt lager var nästan klart! ... Nästan. Det verkar finnas något ultrafint sediment som svävar i mitten och svullnad runt botten är det mycket mindre än vanligt men även beståndet som är kvar runt det är mer transparent än någonsin! Jag trodde aldrig att jag brydde sig om insynen eftersom jag alltid använder den för saker där utseendet inte spelar någon roll så mycket det är helt vackert!
Jag fryser min buljong och låt den tina genom ostkot.
Läs andra frågor om taggar ramen chicken-stock broth stock straining Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna