Först vet jag inte var du alla får dessa gelatinfyllda turkiska glädjeuppskrifter. Turkisk glädje är gjord med stärkelse, inte gelatin (åtminstone de recept som används i Turkiet är alla med raffinerad stärkelse eller ris mjöl). Vad du gör här är jell-o (om du använder små mängder gelatin) eller gummi björnar (om du använder mycket gelatin).
För det andra, om smaken. Det är normalt att färsk äppeljuice förlorar sin smak när den kokas. Den normala turkiska glädjen smaker av socker. Dess arom kommer från starka aromer som läggs till vätskan (ros essens eller artificiell arom). Du behåller inte naturlig fruktsmak i turkisk glädje. Även om du ville, tror jag inte att det finns ett sätt att göra det med äppeljuice. Några starkare smakande frukter (körsbär, hallon) kan ge en sirap med mer smak, men ingår inte i traditionell lokum.
Tredje, om temperaturen. Din observation är korrekt, du förångar bara vätskan. I vissa fall kan det vara önskvärt att börja med mer vätska och förånga, så att du får mer koncentrerad arom - till exempel om du har börjat med rent rosevatten. Men om du gör ett recept som kräver koncentrerad sockersirap, är det bra att börja med ett förhållande som skapar mättad sirap vid rumstemperatur (3 delar socker till 2 delar vatten) och koka tills önskad konsistens uppnås (detta är igenkänt från kokpunkten).
För de flesta recepten vill du dock inte ha en koncentrerad sirap. Godishårdheten definieras av den mängd stärkelse som används. I det här fallet mixar du bara allt och du är redo när den har bubblat, precis som någon pudding. Mängden socker verkar vara 1 del socker till 2 delar vatten.