Jag är ganska säker på att detta kommer att fungera. Det som är viktigt i glass är inte så mycket emulsionen, som förhållandet av fasta ämnen till vatten. När allt är spridda tillräckligt fint (och i en roux är det), det borde fungera bra. Det finns glass som använder stärkelse, till exempel gelato. Du måste dock koka din sås, men en enkel uppslamning kommer sannolikt att ha en obehaglig smak.
Om du gör fruktglass, kan du laga rouxen med juice istället för vatten, för tillagd smak, förutsatt att du gillar din frukts smak när du är kokad.
Ett annat alternativ skulle vara att använda nötmjölk. Jag har läst glass recept med dessa, men aldrig försökt.
Ta detta råd med ett saltkorn - jag har inte provat det själv. Och du får inte exakt samma smak och konsistens som med äkta mjölkmjölk eller grädde, men det här är normalt för alla substitutioner. Jag tror fortfarande att resultatet blir scoopable och välsmakande.
Om jag får prova, lägger jag upp resultat.