Vilka är grunderna och alternativen att bränna kött, till exempel kyckling? Jag åt på en restaurang i Santa Fe som specialiserat sig på brining och kycklingen var fantastisk. Jag gillar att veta vad processen är och hur mycket variation det finns.
Jag föreslår att du läser denna artikeln Cooks Illustrated - The Basics of Brining (PDF). Jag använder sin basiska saltlösning hela tiden.
Den här artikeln lärde mig två coola saker som jag inte visste om brining.
Om du inte känner till Cooks Illustrated, räknar de sig som USAs testkök. De kommer att ta ett recept och slå på det med dussintals eller fler variationer tweaking och analysera det som de går, tills de kommer upp med "ideal" något eller annat. I det här fallet briner det.
Med detta som bas har du mycket möjligheter till experiment. Jag lägger vanligtvis mycket starka aromatiska kryddor till min. Några möjliga tillägg och substitutioner:
En annan sak som tas upp i denna artikel är vad kött ska och bör inte brännas. Den korta versionen är mager milda kött är lämpliga för brining, fett kött eller de som ofta kokas sällsynta / med-sällsynta, drar inte nytta av.
Lämplig
Olämpligt
Modernt kött som inte är lika fet som köttet av yor, kommer att verka torrt när det kokas. Brining hjälper köttet att bli juicier. Koka upp saltlösning i en 10% saltlösning (i vikt) och förvara den i kylskåp från 3 till 24 timmar. För att göra en 10% lösning, använd 1 kopp kosher salt för varje 1,4 kb vatten (5,6 koppar). Cooks Illustrated , en matlagningstidning som utvecklar och testar recept, har en bra brinnguide.
Man kan tro att att göra saltlängden starkare skulle göra kycklingen juicier. Så är inte fallet. Över koncentrationer av 13% torkar saltlösningen köttet . Jag har försökt att lägga kryddor till saltlake, men jag har aldrig kunnat upptäcka sina smaker i köttet. Ibland ersätter jag något av saltet för socker, som föreslogs av @ Adam Shiemke. Se Cooks Illustrated guide för mätningar med socker och andra typer av salt.
Jag kommer att skilja sig från papin på några punkter; Jag föreslår en lösning på 5 viktprocent, snarare än 10%. Delvis är detta ekonomi - 10 viktprocent med en liter vatten är 0,8 kg eller nästan en hel låda koshersalt!
Men också, jag lärde mig att göra en 5% saltlösning från Ruhlman i sin Charcuterie-bok, och det är också det som Thomas Keller föreslår i sin kokböcker. Så 5% är bra nog för mig.
När det gäller smaksättning av saltlösningen kommer den primära effekten att saltlake kommer att vara saltighet, men om du aggressivt smakar saltlösningen kan du få andra smaker i kycklingen och det kan vara helt gott.
Från minnet involverar saltlösningen för stekt kyckling i Kellers Ad-Hoc-kokbok en liter eller så med vatten, (kanske 1,5?), 5% saltlösning, 24-lommiga löv, fyra eller fem citroner, en massa av vitlök och ganska mycket timjan, som 6 oz eller så. Jag kommer inte ihåg om det fanns socker i denna saltlake. Detta kokas allt för att ingredienserna blandas och kyls sedan.
Kycklingen gick sedan in i 12 timmar.
Denna saltlake var en smärta att göra. Det var också trevligare än några soppor jag har gjort - det såg vackert ut, luktade fantastiskt och jag frös det jag inte behövde för kycklingen. Jag skulle noga vara glad att få en bild på den på min köksvägg. Smakerna gjorde definitivt det i köttet, inklusive örterna, men förhoppningsvis hjälper det att illustrera hur självständigt kryddan måste vara för att få någon smak där.
Kosher kött är i huvudsak förbränt. En del av köttberedningen för kosherkök är att packa den i salt (där koshersaltet fick sitt namn) för att dra ut blodet. Många recept som kallar för att brining köttet först kommer att säga att hoppa över det steget om du använder kosherkött. Naturligtvis, om du vill lägga till andra smakämnen än salt, är kosherkött inte ditt bästa alternativ.
Orsaken brining hjälper till att göra kött och fjäderfä smaka annorlunda, eftersom det ger fukt till köttet genom en process av osmos.
De grundläggande ingredienserna är helt enkelt salt och vatten, men du kan också lägga till dina egna smaker till saltlösningen, en sådan kryddblandning. Oavsett smaker du lägger till kommer att tas upp av köttet eller fjäderfä.
Mängden salt och vatten som används beror på, men en bra utgångspunkt är en kopp salt till en gallon vatten. Den tid som krävs för brining beror på vad du behöver saltlake. En hel kyckling kan till exempel ta 24 till 36 timmar, följt av flera timmar i kylskåpet för att smakerna ska "sätta"
Läs andra frågor om taggar chicken brining Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna