Varför är mina baguetter så platta?

Jag är en professionell privat kock i Rio de Janeiro. Jag lär också här. Färskt bröd är en stor del av min läroplan och jag har framgångsrikt läst mina elever flera olika typer av bröd, allt från focaccia till italienskt bröd för brödskålssoppa.

Jag har nyligen haft möjlighet att göra lite baguetter till en väns franska café och jag har arbetat med systemet. Jag använder ett 80% hydreringsrecept som innebär många sträck- och vikningssessioner med 45 minuter däremellan. Även om jag följer instruktionerna har jag problem med att degen är så våt i slutet att det är omöjligt att forma på rätt sätt. Det är så lös och synligt våt att det praktiskt taget går av pannan.

När jag formar baguetterna i soffan, puffar de upp lite, men när jag tar bort dem och försöker överföra till min baksten, blir de bara i platt bröd och återhämtar sig inte. Smaken är bra, men du kan se från snedstreck från lammen, att något inte är rätt. Massor av bubblor och när jag jobbar det, expanderar den ganska lite under viloperioder. Men det är bara för slack.

Jag använder ett typiskt brödmjöl av typ 1. Här i Rio är vädret coolt och fuktigheten är väldigt låg just nu. Vad orsakar detta?