Medan jag inte har gjort detta specifika recept tidigare har jag gjort Cook's Illustrated / America's Test Kitchen-recept många gånger. Som du säger är det mycket likartat - det använder något mindre mjöl och det använder bara vitt socker.
En sak jag ska säga - Snickerdoodles är i allmänhet ganska platta kakor. Det finns dussintals bilder där ute som visar att detta är fallet. Den här webbplatsen följer CI-receptet och du kan se att de är ganska platta från bilden högst upp på sidan:
Det här receptet visar inte cookies som liknar dem i fotot du har lagt upp. Aldrig har i 5 + år jag gjort dem. De små förändringarna i mjöl och socker är osannolikt att ha så mycket effekt på resultatet.
Nu tror jag att du kan ha lite problem eftersom de verkar lite platta, även för snickerdoodles.
Jag hittar det största felet som görs med denna cookie är överbagning. För att vara mjuk i mitten måste dessa bara vara knappt bakade, kanterna börjar bara mörka och skarpa. Den enda bruna på kakans undersida borde vara från kanel.
Om de ser underkokta i mitten är det bra . I allmänhet när jag baka dem blir de riktigt grunda i kanterna och har en poff i mitten, som plattas ut efter bakning.
Om de har några snäpp efter helt kylning, är de överbakade.
Det är också möjligt att överbeläggningen är en del av problemet. När kakorna glömmer sig in i en jätte kaka kan de inte laga runt jämnt, så signalen att leta efter jag har nämnt (och det nämns i receptet) för att berätta att kakan är klar kan antingen försenas eller aldrig kom överhuvudtaget ... vilket betyder att det är lättare att lämna dem för länge.
Baktider är medelvärden. Du behöver verkligen använda dem som riktlinje och fokusera istället på de signaler som kakorna ger, som doft, brunning och form.