Vissa recept för kola kallar smör, vissa gör det inte. Jag vill gärna veta vad smör gör, och om jag lägger till smör, kommer jag fortfarande kunna göra stickjaw-typen karamell? Tack på förhand.
Smör verkar i stor utsträckning för att förhindra kristallisering av socker i karamell. Detta lämnar kola mjuk och brytbar.
Fats in candy serve a similar purpose. Fatty ingredients such as butter help interfere with crystallization—again, by getting in the way of the sucrose molecules that are trying to lock together into crystals. Toffee owes its smooth texture and easy breakability to an absence of sugar crystals, thanks to a large amount of butter in the mix. There's more about the role of ingredients in candies here.
Du bör fortfarande kunna göra stickjaw (eller, om inte autentisk stickjaw, åtminstone en mer klibbig) karamell. Konsistensen av karamell har mer att göra med temperaturen du tar med karamellen när du lagar mat. Här är ett diagram som beskriver de olika stadierna av godis temperaturer. För en klibbig karamell skulle du troligen vilja ta med din karamell till soft-crack-scenen.
Här är en recept på äkta, gammaldags, stickjaw-karamell men utan smör.
Läs andra frågor om taggar candy toffee Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna