Är det mycket rött juice normalt när du gör sous-vide-stek?

7

Så jag gjorde en 1lb hanger biff via sous-vide den andra dagen och kokade den i 45 minuter vid 130F.

När jag suttit i en gjutjärnspanna tog jag köttet ur pannan och lät det sitta i några minuter och skivade det upp (mot kornet) i mindre portioner.

Jag märkte mycket röd juice på tallriken när jag skar upp den men efter att jag satt den på en tallrik och satt vid bordet, slutade köttet nästan simma i röd juice.

När jag beställer medelstark sällsynt stek på en restaurang och det kommer ut för skivad, märker jag vanligtvis inte så mycket rödjuice.

Är det normalt?

UPPDATERING:

Hittade denna stora artikel som förklarar vad som händer: länk

Han har en annan artikel om sous vide ( länk ) där Han hävdar att du inte behöver låta köttet vila efter att ha såret. Detta var det som ursprungligen ledde mig till att inte behöva vila biffen.

Ser ut att det finns någon vila som krävs. Kommer lägga upp resultat nästa gång jag gör lite biff.

    
uppsättning alexpotato 17.09.2011 13:06

3 svar

12

Ganska mycket ... ja, men du kan fixa det!.

När du ordentligt sous vide eller mycket sakta lagar mat, behåller du mer av myoglobinfärgen på grund av den jämn matlagning som ofta inte överstiger 140 alls . Så en välkokt biff som denna kommer att behålla mycket mer av dess rödfärgade myoglobin. Enkelt uttryckt, köttet kommer att ha mer röda juicer att släppa! (Det är en bra, bra sak om sous vide.)

Som @Ronald nämner är den andra saken av köttet. Det är ett viktigt steg som muskelfibrerna slappnar av efter att värmen är avstängd och håller juice bättre än då. En ofta missuppfattning för hemkocken är att de tillåter en varm köttbit att vila på en platt, solid yta. Detta får köttets botten att ånga mot brädet, öppna fibrerna i köttet mer och släppa juicerna på brädet. Resta köttet på ett upphöjt bakre ställ så att det har luftcirkulation runt omkring det.

Efter en kort vila - för de flesta biffar är 10 minuter bra, så kan du skära i biffen. Använd en mycket skarp kniv för att skära. Köttet här är i huvudsak en svamp och du vill inte komprimera det och pressa ut juicerna. En tråkig kniv kommer att göra detta och du kommer att förlora mer juice på skärbrädet igen. Använd en skarp kniv och använd jämna, jämna men lätta tryck samtidigt som det skärs. Låt kanten göra arbetet (om det inte kommer, skär kniven mer).

    
svaret ges 20.09.2011 00:59
2

Vanligtvis får en biff på en restaurang "vila" i 10 minuter innan det serveras, kanske det hjälper? Även matlagning i en normal metod ger större möjligheter att flyta ut fukt.

Okej, jag vinkar bara med det, jag har inte en sous-vide inställd än.

    
svaret ges 19.09.2011 23:38
2

Jag ville bara lägga till en motpunkt till vad jag ser här. Många människor nämner vila köttet men det är absolut inte nödvändigt för en sous vide-beredd biff.

Syftet med vila i standardberedningstekniker är att tillåta fukt som har drivits in i mitten av intensiv utåtvärme för att omfördela sig jämnt över steken. I sous vide matlagning finns det ingen extrem utetemperatur (en snabb sear driver inte fukt inåt), så det är inte nödvändigt att vila köttet.

Jag har funnit det här för att vara sant i mina egna sous vide-upplevelser, som har varit ganska många under de senaste åren för en hemma kock, men en snabb google-sökning hittade den här tråden:

vila kött

    
svaret ges 20.01.2012 23:48