Ganska mycket ... ja, men du kan fixa det!.
När du ordentligt sous vide eller mycket sakta lagar mat, behåller du mer av myoglobinfärgen på grund av den jämn matlagning som ofta inte överstiger 140 alls . Så en välkokt biff som denna kommer att behålla mycket mer av dess rödfärgade myoglobin. Enkelt uttryckt, köttet kommer att ha mer röda juicer att släppa! (Det är en bra, bra sak om sous vide.)
Som @Ronald nämner är den andra saken av köttet. Det är ett viktigt steg som muskelfibrerna slappnar av efter att värmen är avstängd och håller juice bättre än då. En ofta missuppfattning för hemkocken är att de tillåter en varm köttbit att vila på en platt, solid yta. Detta får köttets botten att ånga mot brädet, öppna fibrerna i köttet mer och släppa juicerna på brädet. Resta köttet på ett upphöjt bakre ställ så att det har luftcirkulation runt omkring det.
Efter en kort vila - för de flesta biffar är 10 minuter bra, så kan du skära i biffen. Använd en mycket skarp kniv för att skära. Köttet här är i huvudsak en svamp och du vill inte komprimera det och pressa ut juicerna. En tråkig kniv kommer att göra detta och du kommer att förlora mer juice på skärbrädet igen. Använd en skarp kniv och använd jämna, jämna men lätta tryck samtidigt som det skärs. Låt kanten göra arbetet (om det inte kommer, skär kniven mer).