Couldn't I just use a lower temperature setting?
Nej, det kan du inte. Ugnar är mycket dåliga för att hålla en konstant temperatur. Inte bara är ugnstermostaten vanligtvis avstängd, den cyklar också runt sin genomsnittliga temperatur mycket. Så din mat utsätts för ständigt föränderlig temperatur.
Om du skulle ställa ugnen till 100C, kommer du 1) inte att bli riktigt 100C, och 2) får inte skorstenen brun, eftersom temperaturen är för låg. I stället kan du använda det beskrivna vattenbadet. I kombination med en temperaturinställning högre än 100C håller den nedre delen av ostekaket vid en konstant temperatur och gör att ytan kan baka bra.
Du kommer att se vattenbad (det vill säga bain marie ) rekommendationer för många typer av bakverk, inklusive vanilter. Men när det gäller en cheesecake har den en andra funktion. Vid varje temperatur finns en jämviktsfukta i ugnsluften. Så länge jämvikten inte uppnåtts, förångas fukten med hög hastighet från varje fuktig yta (din bakning är bra). När detta händer med en ostkaka, är dess bästa sprickor. Men när du har en öppen vattenyta är det tillräckligt att mätta luften, och ingen (eller mycket liten) förångning sker på kakans yta. Du hamnar med en slät ostkaka.