"Placera pan i en stor pan; lägg till 1 tum varmt vatten till större pan. "- Varför?

13

Jag har hittat ett ostkaka recept som säger, för matlagningsfasen:

Place springform pan in a large baking pan; add 1 in. of hot water to larger pan. Bake at 325 °F (160 °C) for 60--65 minutes or until center is just set and top appears dull.

Jag har gjort det så (jag menar det är i receptet jag följde), men jag undrar vad det här är för? Jag antar att vattenskiktet förhindrar att det går mycket över 212 ° F (100 ° C) eftersom vattnet stannar vid denna temperatur. Men jag förstår inte motivationen för den här uppställningen. Kunde jag inte bara använda en lägre temperaturinställning?

    
uppsättning yo' 05.09.2015 11:48

2 svar

26

Couldn't I just use a lower temperature setting?

Nej, det kan du inte. Ugnar är mycket dåliga för att hålla en konstant temperatur. Inte bara är ugnstermostaten vanligtvis avstängd, den cyklar också runt sin genomsnittliga temperatur mycket. Så din mat utsätts för ständigt föränderlig temperatur.

Om du skulle ställa ugnen till 100C, kommer du 1) inte att bli riktigt 100C, och 2) får inte skorstenen brun, eftersom temperaturen är för låg. I stället kan du använda det beskrivna vattenbadet. I kombination med en temperaturinställning högre än 100C håller den nedre delen av ostekaket vid en konstant temperatur och gör att ytan kan baka bra.

Du kommer att se vattenbad (det vill säga bain marie ) rekommendationer för många typer av bakverk, inklusive vanilter. Men när det gäller en cheesecake har den en andra funktion. Vid varje temperatur finns en jämviktsfukta i ugnsluften. Så länge jämvikten inte uppnåtts, förångas fukten med hög hastighet från varje fuktig yta (din bakning är bra). När detta händer med en ostkaka, är dess bästa sprickor. Men när du har en öppen vattenyta är det tillräckligt att mätta luften, och ingen (eller mycket liten) förångning sker på kakans yta. Du hamnar med en slät ostkaka.

    
svaret ges 05.09.2015 14:45
11

Du skapar en bain-marie. Det används för att försiktigt värma maten och stoppa maten som brinner eller kokar. När de används för vaniljor hindrar den dem att curdla. För ostkakor används tekniken för att stoppa centrifugeringen.

    
svaret ges 05.09.2015 14:03