Två temperaturer för att göra karamelljus

När karamelliserande socker i ett recept som använder vatten är ditt första jobb att få sockret att helt lösas upp. Det är den första temperaturen du använder. De gör förmodligen dig paus vid denna temperatur tillräckligt lång tid för att se till att du gör det här korrekt. Om de inte hade det steg som de flesta skulle blåsa förbi det, tillsättes mer ingredienser och riskerar att inte lösa upp sockret korrekt.

Se till att inga sockerkristaller kvarstår i första steget, även på potten. Om några kristaller förblir eller faller senare, kommer ditt recept att misslyckas eftersom sockret kommer omkristallisera och lämnar en kornig smak.

    

Karamell och andra godisar som kola börjar med en liten mängd vatten och hälls upp till kokpunkten av vatten och hålls där kort (vanligtvis några minuter) tills vattnet är kokt av (vilket då tillåter temperaturen att stiga till önskat sockerstadium). Anledningen till detta är att när socker upphettas i närvaro av vatten genomgår det en långsam reaktion som kallas hydrolys där sackaros bryts ner i fruktos och glukos (denna kombination av fruktos och glukos kallas invertsocker). Invertsocker hindrar kristalliseringen av sackaros och hjälper till att producera den önskade texturen av godiset. Alternativt kan invertsocker introduceras i receptet för att minska tiden som spenderas i det första kokningssteget eller hoppa över det helt. Hög fruktos majssirap är en vanlig källa till invertsocker som används för detta ändamål i många kommersiella godisoperationer.