How ska jag lägga till vin till såsen för min anka?

4

Jag har lite kycklinglager som jag har gjort, som jag vill använda som en bas för en sås för någon anka. Jag rostar ankabenen just nu och kommer simma dem i kycklingstocken ett tag.

Om jag vill lägga till rött vin till detta bör jag minska rött vin först och sedan lägga till and / kycklingsbuljong och minska ytterligare, tillsätt rött vin till buljongen och minska samtidigt eller minska köttet och tillsätt rött vin minska sedan det. Eller inte minska alls? Vad skulle konsekvenserna av var och en vara?

    
uppsättning Sam Holder 22.07.2010 14:00

4 svar

8

Din fråga får mig att tänka på demi-glace. Från din fråga skulle jag säga att du försöker få en fin glänsande tjock sås för din anka, en som smakar rött vin.

Om det är ditt mål, skulle jag rekommendera dig

  • Minska ditt lager ner tills det handlar om den totala volymen vätska som du ska vilja. Lagerreduktionen ska vara ungefär den konsistens som du vill att din slutliga sås ska vara.

  • Lägg till en lika stor mängd vin

  • Minska ner till önskad konsistens (ungefär hälften).

  • Detta ger dig en härlig sås, med mycket den klibbiga godheten som minskade bestånden levererar så bra.

    Du kan göra det här med hela ditt lager och frysa kuber av oanvänd sås för senare. de gör ett bra komplement till andra baser.

    Vänster alkohol kommer inte att vara ett problem här, förresten har du sedan länge kokat / simmered av det.

        
    svaret ges 22.07.2010 16:47
    4

    Om det här är en full anka, skulle jag föreslå att 1 kg lager, 1 flaska vin och minska den med hälften. För vinet kan jag föreslå en Chianti samt det ska gå bra med din anka. Eftersom du kommer att sakta reducera denna sås och för en lärande upplevelse varje 5 minuter ger det en smak. Detta hjälper dig när du gör andra såser för att mäta tider och tjocklek på vad den faktiska såsen kommer att bli.

        
    svaret ges 22.07.2010 22:12
    3

    Min hunch skulle vara om du vill spela det säkert, det kan vara meningsfullt att minska först så att du kan smaka på det och se till att det handlar om smaken du vill ha i sötma. Sedan kan du lägga långsamt medan du testa såsen.

    Tänk på att du förmodligen kommer att minska såsen ytterligare, så det är som att lägga för mycket salt för tidigt i en sås och att slutresultatet blir för salt.

        
    svaret ges 22.07.2010 15:37
    2

    Om du försöker laga bort alkoholen , Du måste först minska vinet och sedan lägga till lageret och minska ytterligare.

    Blanda de två ihop först eller minska lageret först tar inte bort så mycket alkohol, även om det kanske är att du föredrar att ha alkoholen där.

        
    svaret ges 22.07.2010 14:14