Jag har aldrig kokat kanin före, och mina kartor innehåller inte kanin. Finns det livsmedelssäkerhetshänsyn som talar för noggrann uppvärmning, som med kyckling, eller är det acceptabelt att laga det medellång sällsynt? Också, vilken temperatur motsvarar de olika graden av doneness? Jag tänker steka en halv liten kanin i ugnen; Köttet ser inte ut som lämpat för kollagenbaserad matlagning, djuret är förmodligen för ungt.
I livsmedelssäkerhetssektionen i modernistiska köket (1-138) står det att all vild kanin måste kokas genom:
Wild rabbit must be cooked well done to kill any tularemia bacteria; for rare or medium cooked rabbit dishes, chefs can substitute farm-raised rabbits that have been kept segregated from their wild relatives by trustworthy breeders.
Avsnittet om kött (3-96) rekommenderar att kanin lindas till en inre temperatur på 59C (138F) och går genom det avsnitt som jag just citerat detta är uppenbart endast för odlad kött. Rekommendationen för benen är att laga sous vide i 1 timme @ 66C (151F) som igen uppenbarligen hänvisar till odlad, eftersom det definitivt inte är tillräckligt länge för att tenderera vildt kaninkött.
Jag rekommenderar verkligen att laga benköttet och loin separat eftersom jag finner att länden torkar ut långt innan benen kokas igenom. Benen är mycket trevligare braised också.
Kaniner är värd för en bakterie som heter Francisella tularensis som kan orsaka en otäck sjukdom, Tularemia (även kallad kaninfeber). Detta orsakar skador, feber, slöhet och om obehandlad, möjlig död. Av den anledningen är det lämpligt att laga kanin så noggrant som du vill säga kyckling. Det kan också vara en bra idé att bära handskar när du hanterar köttet, bara om det är fallet.
Vildkaniner spenderar i alla fall sina liv på landsbygden och så är köttet naturligtvis ganska tufft, trots att det är mager. De flesta recept jag har sett använder braising som matlagningsmetod. Behandla det som du skulle kyckling lår och du borde vara bra - kanske kanin cacciatore ?
USDA (USA: s avdelning för jordbruk) säger att 160F (71C) är tillräcklig som en intern temperatur för kanin (och andra röda viltkött) för att vara säker. De säger också att det är ok för köttet att fortfarande se "rosa", så länge som denna temperatur har uppnåtts.
Jag bakade den till 72 dec C med bacon på toppen för att hålla det fuktigt och det var långt över kokt och tufft men smakade fortfarande bra. Nästa gång jag ska laga den till 66 grader och låt den sitta i 10 minuter innan du äter.
Du behandlar alltid kanin som kyckling;) Temps är samma. laga bra internt temp 165. 2pounders är bäst för stekpannor. Stew ..braising ... bakning..roasting .. alla bra sätt att göra kanin :)
Läs andra frågor om taggar temperature meat rabbit Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna