How mycket syra att använda för att stabilisera meringue?

Navigera dina svar
8

Efter att ha läst de rätta böckerna började jag lägga till syra när jag slog i meringues. Hemma använder jag grädde av tartar, men när jag bakar på någon annans kök har jag tur om de har åtminstone lite citronsyra. grädde av tartar är en enorm sällsynthet här.

Problemet är att böckerna inte anger ett förhållande. De talar om att kasta i "en nypa", vilket tyder på att det exakta beloppet inte är så viktigt. Enligt min erfarenhet är detta inte sant.

Jag har haft maränger misslyckas trots fläckar av tartar. De gick från en rinnande röra till ett överdriven styvt lager som flyter på vatten utan en märkbar sötfläck inbetween. Jag erkänner att jag kanske har använt fel piskningshastighet (det här händer speciellt ofta när jag piskar för hand), men 1) Jag kan inte tillskriva det för att skynda ensam, och 2) det är precis det slags problem jag hoppas syra arbetar mot.

Sedan har jag piskat vackra maränger med syra. Tarmkräm hjälper också med det, men citronsyra ger mig ofta en bra konsistens från en enda nypa (kanske 1,5 g) per 2-3 äggvitor. Meringue blir mjuk och glansig, med robusta lilla bubblor och håller utan att deflateras när den läggs i andra ingredienser, även under ett så mildt macaronage. Problemet: vid denna koncentration är den sura smaken redan märkbar. I vissa mycket söta applikationer fungerar det fortfarande, men de flesta gånger äter det smaken.

Så, vad är det minsta förhållandet vid vilket syra fungerar (givet en förnuftig teknik - glöm handpipning för nu?) Och vad är det maximala förhållandet vid vilken syra fortfarande är odetekterbar i smak? Jag är intresserad av både grädde av tartar och citronsyra här.

    
uppsättning rumtscho 15.07.2013 19:33

2 svar

5

Eftersom det finns flera typer av maränger, föreställer jag mig kärnan i denna fråga är verkligen effekten av syra på äggvitskumning.

Enligt KATERYNA LOMAKINA och KAMILA MÍKOVÁ skriver i Czeck Journal of Food Science finns det ett måttligt komplicerat förhållande mellan äggvitens pH och dess skumkapacitet (överskridande) och skumets stabilitet:

By the addition of a small amount of 1N H2 SO4 or NaOH to the liquid egg white (pH values: 9.5, 8.6, 6.3, 4.7, 3.1, 1.0), NAKAMURA and SATO (1964b) obtained a great foaming capacity at the neutral and acidic pHs except at the exceedingly acidic pH (pH 1.0). The foam stability was high at pH 8.6, the pH of the natural egg white, and decreased with changing pH.

With an aqueous egg albumen solution, HAMMERSHØJ and LARSEN (1999) established that the foam overrun was the highest at pH 4.8 and the lowest at pH 10.7. The foam stability against drainage was the best at pH 7.0 after 30 min, but on a long-term scale the foam at pH 4.8 was the most resistant to drainage. This is the result of the more rigid behaviour of the surface at pH 4.8 and the formation of small bubbles, therefore a slow drainage of liquid from the foam, lower dynamic surface tension causing the high overrun.

Slutsatsen är att du får mest skummängd vid måttligt surt pH omkring 4,8, men skummets bästa stabilitet har en gång skapats vid alkaliska pH hos äggvitor.

Det moraliska verkar vara det för stabilt äggskum, för att inte tillsätta syra.

Senare i artikeln indikerar de också att volymen kan ökas utan illamående genom att lägga upp till 40% mer vatten till äggvitorna.

Dessutom lägger socker till äggvitorna in skummning, vilket kräver mer agitation för att bilda skummet.

    
svaret ges 16.07.2013 04:59
2

Jag kommer att svara på detta med antagandet att ditt sanna krav inte är vad syra ska användas; men hur man gör en stabil maräng, med eller utan syra (förutsatt att med syra, en oönskad smak är inte tillsatt).

Jag föreslår att du glömmer grädden av tartar tillsammans. Vad du gör kallas "Common Meringue" och är minst stabil av alla meringues.

Efter vanligt Meringue finns det schweiziska och italienska maränger; vilka är stabila respektive stabilaste. Ingen av dessa bör kräva grädde av tartar; och bör bara innehålla mycket enkla ingredienser.

Den största orsaken (åtminstone till min förståelse) varför dessa är så stabila beror på att äggvitorna kokas något under processen för att skapa dem.

Kort sagt: Google en kvalitet schweizisk och italiensk Meringue. Jag vill lägga till ansvarsfriskrivningen för att du kanske eller inte kan hitta recept som kallar för syran. i min erfarenhet har jag använt recept som inte kräver syra och de har varit förtjusande.

    
svaret ges 15.07.2013 20:27

Läs andra frågor om taggar Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna

Vad ska man göra under långa förbindelser i Rom Fiumicino flygplats med barn? [stängd] Varför gick Dooku med i Sith?