Varför rekommenderas det att föredra endast en del av degen som krävs för att göra surt brödbröd? Vad kan gå fel om jag föredrar hela batchen? Min nuvarande kunskap är att den bara bör bidra till att få bättre och surare smak - mer tid för jäst att bearbeta stärkelse.
Jag är fortfarande mycket amatör på detta område, men min nuvarande mentalmodell är att sättet att utveckla mer smak är att långsamt odla många generationer av jäst.
Så det potentiella problemet med att låta din unga jäst få allt socker på en gång är att du kraftigt minskar både tid och antal generationer.
Det finns flera anledningar att du bara ger 30% - 50% av mjölet:
Du kan redan blanda allt vatten med denna relativt låga mängd mjöl vilket resulterar i ett mer mildt (mindre ättiksyra, mer mjölksyra) bröd. Det hjälper också att få mer jäst.
Det är en fara att brödet jäsar för mycket. När du väl kommit till den punkten finns det inget du kan göra, förutom att du fördubblar mängden bröd du gör genom att lägga till mer mjöl och vatten :). Om du bager det ändå kommer den att kollapsa i ugnen och vara våt inuti. Anledningen är att jäsning effektivt använder stärkelsen i mjölet, vilket binder vattnet och ger struktur i brödet.
Om du bara ger en tredjedel eller halva mjölet, även om du lät det jäsa för länge och dina jästar svälter ihjäl, kan du helt enkelt tillsätta resten av mjölet och lite jäst efteråt, eftersom det kommer att finnas tillräckligt med stärkelse från det nya mjölet för att ge mat till den nya jästen och strukturen i brödet.
Det är säkert möjligt att jästa all deg och göra gott bröd från det. Du gör vanligtvis detta till vetebröd, eftersom rågbröd smakar för starkt när det görs på detta sätt. Felmarginalen är dock väldigt liten och jag rekommenderar att du får lite erfarenhet av det "vanliga" sättet att göra surdjursbröd först.
Först måste du skilja mellan att "styra" starteren och göra en preferens för smakändamål. En surdjursstartkoloni är inte i bräckligt tillstånd, dess befolkningstäthet är fel. Det behöver några timmar i en specifik miljö (tillräcklig mat, etc.) för att "återuppliva" och komma in i ett tillstånd som kommer att fungera i bröd. Det här skiljer sig från att säga, säger biga för vitt jästbröd, som bara försöker skapa en jätte smak, med hänsyn till kulturens lönsamhet.
Jag är inte säker på att du bara kan baka med guidad starter utan att lägga till mer färsk deg. Sourdough-faser är optimerade för bästa utmatningsförmåga, och det är troligt att om du inte lägger till mer färskt mjöl och vatten efter att preferensen har blivit "klar", kommer det inte att fungera bra men börja gå in i en överfödd scen , utan mycket försvagningskraft. Det här är lite av en gissning, eftersom jag inte har arbetat med rågsourdough starter.
För det andra är preferensen inte deg, och den hanterar dåligt. Det saknar elasticitet och smidighet i nybakad deg, så även om du kan få ordentlig avlämning, kan det inte göra en fin loafstruktur.
Argumentet "för surt" är egentligen en smakfråga. Jag är säker på att om mycket jäsning producerade det bästa brödet när det gäller förhöjning / konsistens och hållbarhet, skulle folk ha vuxit för att betrakta mycket surt bröd som norm och njuta av det.
Om du verkligen vill prova bakning med rent fast preferens, hindrar ingenting dig från att försöka. Det är troligt att du kommer att tycka om resultatet mindre än korrekt gjort bröd.
Läs andra frågor om taggar baking dough bread sourdough rye Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna