När jag tar köttet ur sous vide och sedan använder en ficklampa för att sera den, ska jag använda en fett på den eller inte? Kommer det att få en bättre skorpa på den?
Jag har inte märkt någon verklig skillnad från att använda ett fett, så jag hoppar över det. Vad som gör skillnad är att torka köttet grundligt.
Jag har aldrig någonsin haft bra resultat från en fackla men. Jag föredrar en skrikande varmpanna eller grill, men båda är mycket större ansträngning.
Minst en kommersiell kedja (Panerabröd) använder fett när man sårar kött som är berettat sous vide.
Här är ett videoexempel. Efter att ha kokat sous vide, torkar de köttet och använder en mycket varm gjutjärnspanna med generösa mängder smör.
Jag har inte märkt någon riktig skillnad med eller utan olja eller fett för att vara ärlig. När man sar i en panna, skulle oljan helt enkelt hjälpa värmeöverföring från pannan till köttet genom att eliminera förolämpande luftfickor.
Men jag har experimenterat lite med borstning av en svag glukossirap på stek innan du fogar och tror (utan vetenskapliga mätningar) att detta resulterar i en snyggare skorpa med lägre benägenhet att svärta på grund av flamman. Detta bygger på något jag läste i McGee's On Food and Cooking, vilket innebar att browning Maillard-reaktionen skulle accelereras genom tillsats av glukos. Tydligen är glukos mer reaktiv än sackaros som finns i normalt socker.
Jag har också upptäckt att torka ytan av kött med en pappershandduk precis före blåsfrostning resulterar i snyggare och snabbare brunning. Jag skulle spekulera detta gör att ytemperaturen kan stiga snabbare, eftersom det är mindre vätska att koka bort först.
Läs andra frågor om taggar sous-vide fats blowtorch Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna