Jag såg ett recept som krävde att bränna ett Turkiet för att behålla fuktheten, men när du lagar mat med salt, får maten att bli mindre fuktig - Varför och hur händer detta?
För saltlake beror det på osmos När du har ett halvpermeabelt membran, som en gurkahud, vatten tenderar att flytta från högre lägre lösningsmedelsblandning (saltvattnet) till lower högre lösningsmedelsblandning (vattnet med organiskt material i gurkan). Detta kommer att få gurka att absorbera vatten och lite salt, tills den punkt där vattnet i gurkan är lika lösligt som den omgivande saltlösningen.
När du lägger till fast salt till ett föremål, biff till exempel, är osmos inte längre på jobbet. Istället handlar du om absorption , en helt annan kemisk process.
(Beklagar att du skickar detta som svar - tydligen kan jag inte svara på Mysas svar direkt, men jag vet inte själva svaret.)
Din påstående om att "när du lagar mat med salt, får maten att bli mindre fuktig" är en myt. Både brining och saltning ökar köttets fuktighet och smak.
"Även om det inte finns något omgivande vatten att dra in, modifieras proteiner av {salt} joner på sätt som gör att de binder vattnet i köttet tättare - liksom att motstå krympande av muskelfibrer som pressar juicer ut under matlagningen. Köttet fortsätter att svälla och binda vatten mer tätt tills dess salthalt ökar till 6%, och därefter krymper det och börjar förlora vatten. " Modernistiskt kök, volym 3, sid 154
Många recept och artiklar från America's Test Kitchen har också visat denna princip också. "Torr saltning" kan ta mer tid att uppnå samma prestanda eftersom vatten först måste diffundera ur köttet för att lösa saltet innan det kan börja absorptionen.
Saltning över 6% salthalt kommer att dra ut fukt, men köttet är osmakligt saltat runt 1% salt i vikt.
En grundlig förklaring med bildspel finns på:
Vad Mike säger är korrekt. Denna process kan användas för att göra köttet mer ömt, om du lägger kött i saltvatten i några timmar kommer det att absorbera ca 10% av dess vikt i vatten. Så om du lägger en 100gr kött i saltvatten kommer det att absorbera ca 10g vatten. Det kommer att lämna köttet salt, men mer ömt. Att ta bort salt från de andra delarna av disken kommer förhoppningsvis att balansera saker.
Läs andra frågor om taggar brining Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna