För frågor ett och två:
Lagligen är det upp till lokal kod. Jag är inte uppe på kod i Texas. Men där jag har bott är det i allmänhet acceptabelt för husägare att göra mest arbete själva. Om det är en strukturell förändring (nya väggar, ny grund, nya elektriska kretsar etc.) krävs det normalt tillstånd och inspektion.
Beviljas, bara för att något kräver tillstånd, betyder det inte att man drogs. Detta är vanligt - även om du anlitar en entreprenör. Tyvärr bara för att du anlita en entreprenör betyder det inte att a) de kommer att dra tillstånd frivilligt eller b) faktiskt göra saker rätt ändå.
Jag har jobbat som husägare med och utan tillstånd och jag är fortfarande på staketet om det. Jag uppskattar vilka tillstånd som ska göras, men har också haft att göra med några mycket bakåtgående och föråldrade inspektörer. Jag kan se varför folk hoppar över tillståndssteget ibland. Ibland är det att klippa hörn, men ironiskt nog tror jag ibland att det är så att de kan lämnas ensamma för att göra jobbet rätt i stället för vad inspektören vill se. ;)
När det gäller fråga 3 måste du söka en advokat för det.