How skulle jag burka en sås för att hålla vid rumstemperatur utan att lägga till mycket ättika eller socker?

Navigera dina svar
1

Jag skulle vilja göra och sälja burkar av min mammas sataysås på våra lokala livsmedelsmarknader.

Jag försöker räkna ut krossprocessen så att den kan lagras vid rumstemperatur och inte göra någon sjuk eller sämre.

Min erfarenhet av krossning / konservering är minimal men jag har gjort lite forskning och skulle älska att få lite av dina tankar på min process.

Jag är medveten om botulism, så ingredienserna som berörs är färsk chili, vitlök, lök och belacan (saltad räkorpasta).

Dessa är stekta med jordnötsolja.

Det finns socker och ättika i blandningen.

Det finns en bra mängd socker men det är definitivt inte 50% som sylt eller något.

Mängden ättika är inte en stor mängd (ska jag prova detta? Hur och vad ska jag leta efter?)

Resten är jordnötter och torkade kryddor.

Det här är de steg jag tar för tillfället:

  • Sterilisera burkar och lock i förvärmd ugn @ 140c i 20 minuter.
  • Frysta färska ingredienser vid hög temp.
  • Långsam kock kvar i stor kruka vid låg temp.
  • Fyll på burkar medan såsen är het.
  • Fyll på burkar i förvärmd ugn @ 140 i 30 minuter med lock löst på.
  • Ta bort och dra åt locket.

När det kyls sönder locken ned och förseglas.

Krukorna är från en lokal leverantör och har bekräftat med dem att de kan lagas. (Jag har testat denna process ca 3 gånger med högre värme och burkarna klarar det).

Hur säker är min process?

Vad har jag gjort fel, eller vad kan jag ändra / förbättra?

Ska jag lägga till något slags konserveringsmedel?

Jag är öppen för alla förslag. Mitt mål är att hålla det säkert vid rumstemperatur i minst en månad (mer är bättre :))

För närvarande, när jag delar provprover frågar jag människor att hålla det i kylskåpet och äta inom en vecka.

Ledsen om den långa frågan, men jag vill bara dela hennes fantastiska sås och inte göra människor sjuk.

    
uppsättning sf. 23.05.2017 07:28

2 svar

3

Din sås är inte säker att burka utan någon form av konserveringsmedel (och jag vet inget om konserveringsmedel). När konservering är allt som är "okänt" med avseende på säkerhet anses det allmänt vara osäkert, eftersom riskfaktorn är alldeles för stor.

För att till och med börja berätta om det kan vara säkert kan du, vi skulle behöva ett mer eller mindre exakt recept (torkade kryddor är dock irrelevanta).

Du kan inte pH-testa ett recept hemma eftersom blandningarna inte är konsekventa, pH varierar mellan partier, pH varierar mellan enskilda burkar i samma sats, pH kan variera över tiden något då burkarna sitter och pH utjämnar sig i burken själv .

Det enda säkra sättet att kan jordnötter som jag har hittat är via denna metod: länk

Detta använder en CANNER-tryckare (inte en spis, du kan inte säkert trycka i ett tryckkokare). Det här är enbart för gröna jordnötter och jag vet inte hur de jämför med vilken typ av jordnötter du använder.

Chilies, vitlök och lök om färska är svaga syraingredienser och sålunda inte är säkra att kan, såvida inte i ett tryck CANNER, eller i en vattenbad utan att vara ordentligt surgjorda, men jag misstänker att det skulle drastiskt surgöra dem (i huvudsak betning dem) skulle drastiskt ändra naturen på din sås. På grund av jordnötterna och räkorpastaen skulle du inte kunna svalka ditt recept på ett säkert sätt.

Jag tror att jag kan sammanfatta sålunda:

  • Det här är inte säkert att göra i en vattenbadmetod, inget mater vad du gör.
  • Som användare110084 anges i sitt svar kan du inte göra det med en ugn på ett säkert sätt.
  • Jordnötterna i din sås är en stor okänd när det gäller konserveringsskydd och det finns inga metoder som jag är medveten om att kunna använda vanliga, icke-gröna jordnötter säkert.
  • Räkorpastaen i ditt recept skulle innebära att du förmodligen måste redogöra för att "skaldjur" finns i ditt recept och kan därmed bearbeta tiden för fisk är ungefär 110 min (för pintburkar eller mindre) och det skulle troligen överbehandla resten av såsen med avseende på kvalitet.
  • Sockerhalten kan scorch om du trycker kan såsen orsaka en kvalitet / smakproblem. Det kanske inte, men BBQ-sås som används på köttet kan ibland spruta i en pressburk när konservering av BBQ-kött, så jag extrapolerar något.

* Jag skulle gärna vara fel, men tills jag ser lite vetenskapligt bevis så säger jag bara: Varför kan du inte såsen. Sälj det fruset eller något liknande.

Om du vill diskutera mer om varför det är osäkert att kan, eller för att få ett andra alternativ, finns det en väldigt säker och aktiv facebook-grupp som heter "Canning", full av hjälpsamma människor som bara rådgar SAFE canning-metoder.

    
svaret ges 29.05.2017 17:32
5

Du kan inte använda en ugn för konservering - medan ugnen själv kan nå temperaturer över 100 grader C, är det svårt att få den inre temperaturen på innehållet i burkarna upp till samma temperatur. Du hade bättre avstängning och @Chris_H har redan visat var du kan läsa om tekniken i kommentarerna till frågan.

Det kan vara användbart att ge en snabb förklaring till varför du använder en ugn inte är tillförlitlig. Observera att jag inte på något sätt föreslår att OP: s 140C är antingen rätt temperatur eller det enda villkoret som krävs för säker konservering.

Om du antar att ditt innehåll kan värmas till 140 C vid atmosfärstryck för närvarande, i textbokens idealiska förhållanden (förutsatt att det är perfekt ledande glas) skulle det ta 54 minuter att värma en burk med 10 cm diameter och 10 cm lång form 100C till 140C. 30 minuter är bara för kort.

Vid atmosfärstryck inuti din 140 C-ugn kommer din sås inte att nå för mycket över 100 C, eftersom den huvudsakligen består av vatten. Dampvatten håller temperaturen ganska konstant vid det, åtminstone initialt. När mer och mer vatten förångas, så småningom kan du nå 140C, men din sås skulle också bli dehydrerad med en mycket signifikant minskning av volymen. För praktiska ändamål ser du inte 140C i några timmar och inte innan din sås förstörs. Det enda sättet att övervinna det är att höja trycket och därmed vattenets kokpunkt. Därför behöver sterilisering en autoklav eller åtminstone en bra tryckkokare med så höga tryckvärden som möjligt. I vilket fall som helst har jag inte stött på en tryckkokare för konsumenttyp som skulle erbjuda 3,6 bar eller 52 psi för att uppnå 140C kokpunkt.

redigera

@ rumtschos kommentar nedan gjorde en bra punkt att 140C som nämns här verkade föreslå att det var rätt temperatur för konservering. Bara för att klargöra, använde jag OP-temperaturen bara för att illustrera den punkten att det skulle vara omöjligt att uppnå det i en gemensam ugn utan trycksättning. När det gäller behovet av pH-kontroll och andra viktiga förutsättningar för säker konservering har jag inte försökt att adressera dem här.

    
svaret ges 24.05.2017 02:20

Läs andra frågor om taggar Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna

Var finns "Tyranny of Dragons online appendix"? Använda IndRail-passet för en bra indisk upplevelse