Enkelt uttryckt: Volcans hade inte intresse för rymden. För ett samhälle där största utmaningen, ära och belöning är självförbättring och söker perfektion, skulle service på ett rymdfartyg vara hinder snarare än hjälp med att uppnå dessa mål. Eventuellt ombordstigningstjänst lämnar ganska liten fri ledighet ... Fråga bara någon med erfarenhet i flottan.
Och som alltid finns det undantag ... Självklart.
Och nej, Starfleet uppmuntrar inte homogena besättningar (DS9-fallet av all-Vulcan-fartyget var särskild dispensation IIRC), vilket är underförstått i annat svar. Jag vet inte om ENT äntligen gjorde kanon, men även med det bortkastade är det uppenbart att federationen kom som en lösning på problem med en-race-besättningsproblem i första hand ...
Något annorlunda var diplomatisk / politisk tjänst - de erbjöd bättre möjligheter att göra sig själv (tålamod och lukt, särskilt) och var mycket mindre tidsintensiva. Så de kunde ses mer positivt.
EDIT: Äta en groda här. Det verkar som att canon verkligen tillåter, ens insisterar på segregerade besättningar (från Gene Roddenberry själv: länk ). Visar hur mycket problem som uppstår som stämmer överens med reglerna så länge sedan att ingen kommer ihåg dem ...