Sourdough starter utvecklar alkohol

Om du verkligen har blivit anaerob och lukten är av, växer du saker annat än de avsedda kulturerna ...

Som regel matar jag helt enkelt minmjöl och vatten. Inget socker. Kulturerna kan klara sig bra med mjölet. (Jag läste i en välrenommerad bakplatta om att lägga till kvarvarande vatten från kokande potatis, för stärkelsen, men jag har inte haft en chans att prova.)

Om lukten är avstängd, skulle jag dumpa och börja om i en mer andningsbar behållare. Hela målet är att odla surdjursodlingarna och låta dem blomstra i sin lyckliga miljö. Och som du har lukat, finns det en distinkt doft av gott surdej. Nu om lukten har förändrats, förlorade du din doftande surdej och växer nu något annat.

Jag har hållit surdeg i över ett decennium, och det är från en kultur som är 84 år gammal. Men om det luktar roligt (eller blir färgglad mögel), går han ner i diskbänken snabbare än diskvatten. Det är bara djurets natur.

Mest sannolikt blir jäst i din starter trött och / eller hungrig. En förrätt kommer att börja utveckla en stark alkohollukt och börja "läcka" en mörk vätska när jäst börjar löpa ur mat. Detta händer om jag försummar min starter i över 2 veckor eller så.

Jag rekommenderar att du håller din starter i kylskåpet, inte vid rumstemperatur. Du behöver bara lämna den vid rumstemperatur i ca 6-8 timmar efter utfodring (eller tills det börjar stiga och visas bubbligt). Att hålla det kallt kommer att sakta ner jästmetabolismen och hålla det fräschare längre.

Jag matar bara min starter en jämn blandning av mjöl och vatten, och se till att dubbla storleken på starteren (8 oz starter kräver minst 4 oz mjöl och 4 oz vatten vid utfodringstid). Mel ger all den näring som din jäst behöver, och du vill ha en jästkultur som är väl anpassad till att äta mjöl istället för andra sockerarter. Detta kommer främst från min homebrewing erfarenhet; en generering av jäst uppvuxen på rent socker börjar förlora förmågan att korrekt jästa öl.

När du börjar en ny helt nybörjarmix, har du en kamp av bakterier och jäst där syftet är att jästen vinner ut och den alkohol som produceras av jästen dödar bakterierna. Gåsalkoholen är vad som gör att starteren går illa.

De första brödbitarna som jag gjorde från nybörjaren var väldigt sura men den starka syran gick bort över tiden.

Efter den första veckan efter att ha hunnit se att alkoholgasbubblan produceras och att du har jästtillväxt, lägger du blandningen i kylskåpet för att sakta ner jästen från att äta alla stärkelser upp riktigt snabbt.

Jag har aldrig haft förrätten gå illa än men jag luktar det varje vecka och vet vad det ska stava som. Det är typ av fruktig lukt efter en vecka. När du blandar i mer mjöl luktar det mer som blomma igen.

Jag använder för att bara mata mitt starter med bara mjöl men fick blanda upp druvor som har min starter blomstrande. Alkoholen blir så stark några gånger när jag öppnar behållaren, det brännar min näsa, men det är efter att ha satt i kylskåpet en vecka efter en druvmatning. Med blomma får du en fruktig lukt. Den mörka vätskan på toppen betyder att den behöver matas igen. Jag matar mitt starter en gång i veckan och gör bröd varannan vecka. Jag matar en kopp mjöl varje vecka och gör två bröd den andra veckan. Jag gör vete, solrosfrö, vallmofrö, ost, kryddor och vitlöksbröd.

Min starter har gått 3 år gammal nu. Jag har gjort bröd kontinuerligt i 6 år nu. Jag började med en loaf i veckan men fick två bröd varannan vecka. Jag gör också mina egna hamburgarebullar.

Från min vinstillverkning vet jag att bagerisjäst kommer att sluta fermentera och producera alkohol i en lägre andel alkohol än bryggerjäst. Någon sa att 8% alkohol dödar faktiskt bakersjäst, men jag har inte bekräftelse på det. Detta gäller en jästkultur som gärna jäsar en söt lösning. 10% sockerlösning omvandlas till ca 5% alkohol. Om jag fortsatte att hålla jästen i liv att multiplicera, skulle jag racka bort någon av vätskan långt före det. Tillsätt sedan sötvatten innan du lägger till mer socker. Har inte försökt mjöl. Det här är från ett gammalt minne - hoppas att det fortfarande är giltigt.