Choux bakverk (Chocolate Eclairs) stiger inte

10

Förra gången jag försökte göra Chocolate Eclairs (liknar grädde), satt Choux bakverk bara i ugnen och i princip stekt.

Det steg inte / växte och jag kunde inte hälla ut skalen.

Några förslag?

Receptet var från Australian Women's Weekly Original Cookbook (Golden Press Pty Ltd, 1977) s. 204

Det är nästan identiskt med det som publicerades på deras hemsida länk med Undantaget att kokbokreceptet använde 1C vatten och 1C vanligt mjöl.

    
uppsättning David Gardiner 09.12.2010 05:04

4 svar

12

Det har faktiskt varit några år sedan jag gjorde éclairs, så jag kan glömma några saker, men här är mina omedelbara reaktioner på receptet:

  • "Normalt mjöl" (vilket jag antar att de menar allroundmjöl) är inte lämpligt för chouxpasta. Du bör använda brödmjöl (AKA "starkt mjöl"), du behöver extra gluten för detta. Det är förmodligen den viktigaste anledningen till att din chouxpasta inte visade sig rätt.

  • Förhållandet mellan fett och vatten är avstängt. Du vill ha ett förhållande mellan vatten och fett på 2: 1. Använd 50 g smör eller förkortning för varje 100 ml vatten. För referens, om du ska justera förhållandet så vill du också använda ungefär 2,4 ägg per 100 ml vatten. Receptet som nämns i frågan är nära, men lite kort, så var försiktig om du skalar upp.

  • Förhållandet mellan mjöl och vatten är blatantly fel, för båda det upplagda receptet och vad du säger är cookbook receptet, och du bör aldrig använda volymetriska mätningar för mjöl i ett sådant känsligt bakre recept. Du vill mäta 75 g mjöl per 100 ml vatten. För en kopp vatten som är cirka 175 g brödmjöl. Försök inte ens beräkna volymen, väga den . Detta är oerhört viktigt, om du inte använder tillräckligt med mjöl då chouxpastaen inte fyller fullt ut!

  • En "nypa" av salt är förmodligen OK i liten skala, men om du någonsin bestämmer dig för att skala upp måste du vara noggrann; använd 2% salt (2 g per 100 ml vatten).

  • Receptet är korrekt för att varna dig för att låta något av vattnet förångas och berätta att du lagar och rörer roux tills det rensar sidan och bildar bollar när det skakas. Du bör också se en vit film längst ner på pannan.

  • En sak som receptet inte nämner det är extremt viktigt är att du måste vänta på att rouxen svalnar innan du lägger till ägget. Hela ägget koagulerar vid 65 ° C (149 ° F), så det är absolut nödvändigt att roux är kallare än det annars kommer du att sluta med äggröra.

  • Se till att du helt införlivar äggen. Skrapa skålens sidor om det behövs. Och försök inte klippa hörn genom att lägga alla ägg på en gång; du behöver verkligen lägga till dem en i taget, annars kommer du att sluta med klumpar. Om du saknar detta kommer det förmodligen inte att orsaka misslyckande, men du vill inte ha klumpar, lita på mig.

  • När du är klar bör du ha en pasta som liknar en meringue, men tyngre. Det innebär att den håller sin form, även mot gravitation, men är fortfarande mjuk nog för att sprida sig. Jag kontrollerar med mitt finger. Om den är för stel kan du lägga till mjölk för att mjuka det, men om det inte är tillräckligt stelt så får du inte tillräckligt med mjölgelatinerat och pastaen förstörs. (Så övermilk inte!)

  • Jag håller inte med deras "mycket heta ugn, sedan sänker temperaturen till 180 ° C" instruktion. 180 ° C är en mycket låg temperatur för bakning av chouxpasta, och jag tror inte att den 10 minuters "mycket heta" temperaturen (vad det än är) kommer att kompensera för det. Jag har alltid bakat chouxpasta på en rak 200 ° C i 30 minuter.

Det handlar om att slita ihop chouxpasta receptet. Jag kommer inte ens att peka på deras recept på "Custard Cream", som inte är ens i närheten av den chantillykrämen som éclairs ska ha.

    
svaret ges 10.12.2010 02:28
5

Crullers är stekt pâte à choux deg. När det är bakat, istället för stekt, kan samma deg användas för att göra éclairs och cream puffs. En generös poof , i någon form av matlagning, kommer från att ha rätt balans mellan degkonsistens och ångbildning.

Pâte à choux skapelser är något unika genom att de kokas två gånger - en gång under blandningen av degen - en gång i stekning eller bakning.

Recepten på degen varierar lite, men bygger i grunden på att använda lika delar vatten och ägg med hälften så mycket smör och mjöl (i vikt). Vissa recept använder halvvatten och halvmjölk (min preferens). Okej, det kan finnas andra ingredienser i mindre roller - salt, socker, krydda - men de grundläggande ingredienserna är flytande, smör, mjöl, ägg.

Det är svårt att diagnostisera ett problem utan att veta ditt recept eller teknik men jag försöker ge några tips. Efter att du har tagit vatten och smör till en simmer (lätt med värmen), tillsätt ditt mjöl och rör hela tiden - sättet att berätta när denna matlagning görs är inte i tid, men genom observation - ta bort pasta från värmen när du kan se pastan dra bort från potten. Det finns jämviktspunkt i processen där tillräckligt med vatten har absorberats av mjölet och lite vatten har avdrivits som ånga. När denna jämvikt uppnås kommer klistret i potten synbart att dra bort från pannan som om det fanns några märkliga repellent force there.

Några recept kräver att du överför den heta pastaen till en stativblandare. Jag har alltid blandat ägget manuellt (blanda i hand ger mig en bättre känsla för konsistensen av den färdiga degen). Lägg in äggen en-i-ett-tiden och med konstant omrörning för att fullt ut införliva i steg. Min egen preferens här är att kombinera alla ägg i en separat skål och slå dem ihop först och häll sedan ägget långsamt i pastaen under omröring kraftigt.

När det gäller täta knivar skulle det vara så att en av tre saker hände - antingen du var tunghänt med mjölet eller du misslyckades med att laga vattnet / smöret / melpastaen tillräckligt länge eller du gjorde inte Tillsätt inte tillräckligt med ägg för att få en smidig, lättrörig deg. Din deg bör inte droppa av din sked, men det ska vara tillräckligt vätska för att rör mycket lätt när du använder rörspåsen för att extrudera dina knivar. Om din deg inte är tillräckligt flytande kan den inte expandera från ångan inuti för att skapa den önskvärda poffen .

Mina rekommendationer: Använd brödmjöl om du inte tidigare (AP-mjöl kommer att fungera, jag föredrar brödmjöl). Överväga att ersätta hälften av din vätska med mjölk (helt frivilligt - bara erbjuda en annan personlig fördom här) och överväga att väga -ut ditt mjöl om du använde ett mått före. Tänk på att du måste skjuta för lika delar vätska och ägg, med halva den mängd smör och mjöl (i vikt) - till exempel 8 oz. vatten (1 C), 4 oz. smör (8 msk.), 4 oz. mjöl (om ditt recept kräver en kopp, mina koppar mjöl väger alltid mer än 4 oz.) och 4 eller 5 ägg (ca 8 oz. värde).

Slutligen - lägg till ägg tills degkonsistensen är rätt även om du måste lägga till mer ägg än receptet kräver. Om du inte har en skala för att väga ditt mjöl, fortsätt med din volymetrisk åtgärd men var medveten om att du kanske behöver lägga till lite extra ägg i din deg för att få en jämn och flytande konsistens - och om du lägger till extra ägg här, kom ihåg att ett helt extra ägg kan vara för mycket - slå ett helt ägg innan du lägger det i din deg så att du kan införliva det i steg för att få en konsistens som du enkelt kan pipa ut.

    
svaret ges 02.10.2014 14:49
0

Jag kom precis över din fråga om chokladklapparna och hemligheten är att vattnet och smöret måste koka snabbt när du lägger mjölet in. Jag vet detta eftersom jag också haft katastrofer, men nu är jag en proffs .

    
svaret ges 13.07.2014 03:40
0

Ja, jag håller med om att vattnet och smöret måste kokas, tillsätt sedan mjölet och rör om det med en träsked och vänta sedan på att pastaen kommer undan från potten innan du tar av värmen, lägg till ägg 1 till 1 vispa snabbt en träsked för varje ägg lämnar jag pastaen i potten och använder en sked för att lägga blandningen på ett smurt ugnsfack. Choux kockar inom 20-30 minuter ska puffas och lätta när kyla fylls med vispad grädde och chokladis - DEVIN! !!

    
svaret ges 14.05.2015 03:34