Crullers är stekt pâte à choux deg. När det är bakat, istället för stekt, kan samma deg användas för att göra éclairs och cream puffs. En generös poof , i någon form av matlagning, kommer från att ha rätt balans mellan degkonsistens och ångbildning.
Pâte à choux skapelser är något unika genom att de kokas två gånger - en gång under blandningen av degen - en gång i stekning eller bakning.
Recepten på degen varierar lite, men bygger i grunden på att använda lika delar vatten och ägg med hälften så mycket smör och mjöl (i vikt). Vissa recept använder halvvatten och halvmjölk (min preferens). Okej, det kan finnas andra ingredienser i mindre roller - salt, socker, krydda - men de grundläggande ingredienserna är flytande, smör, mjöl, ägg.
Det är svårt att diagnostisera ett problem utan att veta ditt recept eller teknik men jag försöker ge några tips. Efter att du har tagit vatten och smör till en simmer (lätt med värmen), tillsätt ditt mjöl och rör hela tiden - sättet att berätta när denna matlagning görs är inte i tid, men genom observation - ta bort pasta från värmen när du kan se pastan dra bort från potten. Det finns jämviktspunkt i processen där tillräckligt med vatten har absorberats av mjölet och lite vatten har avdrivits som ånga. När denna jämvikt uppnås kommer klistret i potten synbart att dra bort från pannan som om det fanns några märkliga repellent force there.
Några recept kräver att du överför den heta pastaen till en stativblandare. Jag har alltid blandat ägget manuellt (blanda i hand ger mig en bättre känsla för konsistensen av den färdiga degen). Lägg in äggen en-i-ett-tiden och med konstant omrörning för att fullt ut införliva i steg. Min egen preferens här är att kombinera alla ägg i en separat skål och slå dem ihop först och häll sedan ägget långsamt i pastaen under omröring kraftigt.
När det gäller täta knivar skulle det vara så att en av tre saker hände - antingen du var tunghänt med mjölet eller du misslyckades med att laga vattnet / smöret / melpastaen tillräckligt länge eller du gjorde inte Tillsätt inte tillräckligt med ägg för att få en smidig, lättrörig deg. Din deg bör inte droppa av din sked, men det ska vara tillräckligt vätska för att rör mycket lätt när du använder rörspåsen för att extrudera dina knivar. Om din deg inte är tillräckligt flytande kan den inte expandera från ångan inuti för att skapa den önskvärda poffen .
Mina rekommendationer: Använd brödmjöl om du inte tidigare (AP-mjöl kommer att fungera, jag föredrar brödmjöl). Överväga att ersätta hälften av din vätska med mjölk (helt frivilligt - bara erbjuda en annan personlig fördom här) och överväga att väga -ut ditt mjöl om du använde ett mått före. Tänk på att du måste skjuta för lika delar vätska och ägg, med halva den mängd smör och mjöl (i vikt) - till exempel 8 oz. vatten (1 C), 4 oz. smör (8 msk.), 4 oz. mjöl (om ditt recept kräver en kopp, mina koppar mjöl väger alltid mer än 4 oz.) och 4 eller 5 ägg (ca 8 oz. värde).
Slutligen - lägg till ägg tills degkonsistensen är rätt även om du måste lägga till mer ägg än receptet kräver. Om du inte har en skala för att väga ditt mjöl, fortsätt med din volymetrisk åtgärd men var medveten om att du kanske behöver lägga till lite extra ägg i din deg för att få en jämn och flytande konsistens - och om du lägger till extra ägg här, kom ihåg att ett helt extra ägg kan vara för mycket - slå ett helt ägg innan du lägger det i din deg så att du kan införliva det i steg för att få en konsistens som du enkelt kan pipa ut.