Does den punkt på vilken salt läggs till en maträtt påverka hur smaken ändras?

8

Om jag förbereder en maträtt för mig själv och någon på lågnatriumdieten, kommer jag att hålla tillbaka salt när du lagar mat. Istället ska jag krydda min tallrik efter servering. Jag kan emellertid inte tycka att jag får samma smak från att lägga till salt i själva verket som jag gör när jag saltar när du lagar maträtten.

Är detta allt i mitt huvud eller är det verkligen en skillnad i hur smakerna påverkas beroende på när saltet läggs till?

    
uppsättning tQuarella 20.06.2011 22:10

4 svar

10

Ja, smaken är definitivt påverkad.

För det första är det lönsamhetspunkten. Salt löses inte så lätt i vatten och i motsats till många andra kristaller förbättras inte lösligheten med värme. Så du måste antingen rör mycket, eller låt maträtten sitta länge efter att saltet har tillsatts eller båda. Annars slutar du med ojämn saltning i flytande rätter som soppor. Tjockare saker som såser är mycket marginella, och om du lägger till salt till kokta torra saker (biffar, grytor och vad inte), är du garanterad att hamna med klumpar.

Men även om du lyckas få ditt salt jämnt fördelat, är smaken annorlunda. Vätskekomponenterna kan vara OK, men något fast (pasta, kött, grönsaker, vad som helst) kommer inte att tränga in av saltet. Så om du saltar din maträtt till den punkt där vätskan smakar normalt, får du intetsägande bitar som simmar i en OK sås eller buljong. På den tiden tror de flesta bara att det fortfarande är intetsägande och fortsätter att salta, vilket resulterar i översaltad buljong / sås med intetsägande grönsaker, vilket enligt min mening är ännu värre.

Saltet används inte bara för att tillsätta smak. En koksaltlösnings kemiska egenskaper är helt annorlunda än ren (eller kran) vatten. Marinering med salt (med eller utan vätska) ändrar stekarnas konsistens (men gör det ganska långsamt). Grönsaker kokar fastare i saltvatten, istället för att bli mjuka. Och då finns det alla fantastiska saker som det gör med korn (eftersom det påverkar både stärkelser och gluten). Kort sagt, baka inte en jästdeg utan en nypa salt.

Tyvärr innebär allt detta att du inte kan äta vad du vill / ska ha. Mitt råd är att du definitivt bör salt maten för lågnatriummataren vid rätt tillagningstid, du borde bara använda en mycket mindre mängd - även ett gram salt per liter vatten kan vara användbart för de kemiska förändringarna du vill ha , och bör inte lägga för mycket av en natriumbelastning till en normal storlek. När det gäller att få din del till din egen smak, måste du klara av det sämre saltningen. Var noga med att inte övertala som en reaktion, det hjälper inte riktigt.

    
svaret ges 20.06.2011 22:40
2

Visst gör det. Prova att laga pasta i osaltat vatten, och tillsätt sedan salt efteråt ... det är en ganska annorlunda upplevelse. Om du tillsätter salt tidigt, kokar saltet i maten. Om du lägger till det vid bordet, eller senare i matlagningsprocessen, genomtränger saltet inte maten i samma grad (eller alls).

Om du lägger till ost eller en lite salig sås kan pastaen träna ännu mer intetsägande på grund av kontrasten.

    
svaret ges 20.06.2011 22:25
2

En kokningssituation som är analog med detta är brunt socker på havregryn. Om du fördelar och blandar sockret i havregryn kommer det att smaka mycket mindre sött än en sprinkling av brunt socker som smälter på toppen. Sockret eftersom det är suspenderat i havregryn och inte berör sensorerna på tungan när det är blandat in märks inte. Men när det ströms upp ökar sockret på tungan och den ena biten av mat smakar väldigt sött även om det är mindre socker än när det blandas in.

Om du saltar vatten innan du kokar pasta i det, absorberas vattnet och saltet även i pastaen, medan det blir ätit och smakat, det finns en jämn fördelning av salt som slår på sensorerna på tungan. Så, det borde finnas en skillnad i smak beroende på hur och när saltet tillsätts baserat på hur mycket salt som är suspenderat eller absorberat i matvaran som tillagas.

Det är inte så mycket att saltet omvandlas så mycket som hur natriumet levereras till tungan med varje bit.

    
svaret ges 20.06.2011 22:32
0

Om man slipper lägga lite salt i början av tillagningen, måste mycket mer salt tillsättas i slutet för att uppnå samma nivå av salthet.

Eller det har varit min erfarenhet, åtminstone med soppor och såser.

    
svaret ges 20.06.2011 22:24