Does detta recept vilja jag börja med ett torrt åldern rostbiff?

5

Här är receptet jag skulle vilja göra till jul:

länk

Det första steget i detta recept säger:

PREPARE THE ROAST BEEF Set the roast on a baking sheet and rub it all over with the salt and pepper. Refrigerate, uncovered, for 1 day.

Ingredienserna kallar för rostbiff av torrt ålder, men är inte det första steget hur du torkar rostbiff? Antar de att jag börjar med icke-torrt åldern, eller betyder det att du utför steg ett utöver den ursprungliga torrldringen? Varför skulle jag behöva både torka rostbiffen och lämna den i kylskåpet för en extra dag?

    
uppsättning slim 14.12.2015 05:36

2 svar

11

Receptet betyder att man börjar med det redan i åldern. förmodligen skulle du bara köpa det så eftersom de flesta inte vill göra det själva hemma. Torkt åldrande nötkött är en mycket arbete : du måste göra det i stora mängder, och det tar lång tid.

Saltningen och lämnar i kylskåpet är en separat sak. Det är ingenstans nära torr åldrande, och det fungerar bra för kött i allmänhet, inte bara torrbiff. Det är egentligen bara om att salta det ordentligt , med tillräckligt med tid för att saltet ska absorberas i köttet och för den fukt som sugits ut av saltet för att antingen avdunsta eller reabsorberas, vilket lämnar köttets yta fint och torrt.

    
svaret ges 14.12.2015 06:21
5

Om det första steget i ditt recept producerade torrt biff, skulle det riktiga, torra åldern inte vara så mycket, mycket dyrt och svårt att komma med.

Torka åldrande är en process som tar veckor under kontrollerade klimatförhållanden och ändrar smaken och strukturen hos biffen. De två önskade huvudverkningarna av torr åldrande är

  • Förlust på upp till 40% vikt (vatten, avskärning och bortkastat torrt fett och kött)
  • Enzymatisk och - beroende på vald process - ofta svampaktivitet som tenderar köttet genom att denaturera proteiner och förändrar smakprofilen.

Så nej, ditt recept berättar att starta med torrbiff och då salta det för en dag, den sista dagen är att låta saltet tränga igenom det yttre lagret av köttet och den utdragna vätskan (förmodligen inte mycket) för att absorberas eller avdunstas.

Du kan ha förvirrat instruktionerna i ditt recept med det första steget i torr härdning en skinka eller liknande, där det färska köttet gnids med salt och lämnar vila i några veckor för att dra ut blod och överskott av fukt innan den hängs upp för att torka, den process som används t.ex. för Serrano eller Parma-skinka.

    
svaret ges 14.12.2015 06:36