Om det första steget i ditt recept producerade torrt biff, skulle det riktiga, torra åldern inte vara så mycket, mycket dyrt och svårt att komma med.
Torka åldrande är en process som tar veckor under kontrollerade klimatförhållanden och ändrar smaken och strukturen hos biffen. De två önskade huvudverkningarna av torr åldrande är
- Förlust på upp till 40% vikt (vatten, avskärning och bortkastat torrt fett och kött)
- Enzymatisk och - beroende på vald process - ofta svampaktivitet som tenderar köttet genom att denaturera proteiner och förändrar smakprofilen.
Så nej, ditt recept berättar att starta med torrbiff och då salta det för en dag, den sista dagen är att låta saltet tränga igenom det yttre lagret av köttet och den utdragna vätskan (förmodligen inte mycket) för att absorberas eller avdunstas.
Du kan ha förvirrat instruktionerna i ditt recept med det första steget i torr härdning en skinka eller liknande, där det färska köttet gnids med salt och lämnar vila i några veckor för att dra ut blod och överskott av fukt innan den hängs upp för att torka, den process som används t.ex. för Serrano eller Parma-skinka.