Mashed potatis: Börja med varmt vatten eller kallt vatten?

TL; DR

Börja med kallt vatten om du kokar potatis. Skala potatis med potatis eller steka potatis.

Börja med kokande vatten om du stekar potatisbitar, skölj med kallt vatten halvvägs genom matlagning (stärkelse eller stärkelsepotatis).

Om du nedsänker potatisen, starta dem med kallt vatten med salt, koka bara och koka tills det är gjort. Denna metod fungerar bäst med russetpotatis hel och oskadad , eller helst mindre stärkelsepotatis som Yukon Gold, som är finskalad och klumpig.

Från America's Test Kitchen (Tyvärr, Paywalled, men de erbjuda en 14 dagars gratis provperiod)

For our mashed potato recipe, we quickly found that russet potatoes produced too much amylose because they are so high in starch. One solution was to boil the russets in their jackets. This inhibited water absorption, and without water absorption, the starch granules didn’t swell, burst, and release their sticky amylose. However, this technique requires you to peel hot potatoes just before serving⎯hardly an easy task.

Om du har en mindre stärkelse, mer vaxartad potatis som Yukon Gold, skalla och klistra dem. Då är ett alternativ att simma dem som i ATKs Kärnmjölk Ranch Potatismos

Place potatoes in large saucepan; add cold water to cover by 1 inch and 1 tablespoon salt. Bring to boil over high heat, then reduce heat to medium and simmer until potatoes break apart when paring knife is inserted, about 18 minutes. Drain potatoes and return to saucepan set on still-hot burner.

ATKs andra favoritmetod, som fungerar för hög- eller medelstärkelsepotatis, är ångande , sköljer dem i kallt vatten halvvägs genom matlagning.

(från den första länken ovan)

We found that boiling them still introduced too much water into the starch granules. Instead we tried steaming. The hot water vapor efficiently cooks the spuds, but doesn’t allow them to soak up water the way boiling would.

We also rinsed the steamed potatoes halfway through cooking, taking advantage of another bit of chemistry. By rinsing, we allowed the potatoes to cool halfway through cooking. And by cooling off, some of the amylose still inside the starch granules formed insoluble crystals. Those insoluble amylose crystals stay trapped inside the granules and therefore can’t escape and turn the potatoes gluey. Better still, any amylose that did escape during the first half of cooking was simply washed away.

ATKs fluffiga potatismos

Place metal colander or steamer insert in large pot or Dutch oven. Add enough [salted] water for it to barely reach bottom of colander. Turn heat to high and bring water to boil. Add potatoes, cover, and reduce heat to medium-high. Cook potatoes 10 minutes. Transfer colander to sink and rinse potatoes under cold water until no longer hot, 1 to 2 minutes. Return colander and potatoes to pot, cover, and continue to cook until potatoes are soft and tip of paring knife inserted into potato meets no resistance, 10 to 15 minutes longer.

Lämna det till ATK för att göra potatismoskärpa noga, men jag försökte ångkok / sköljning som ovan, och det fungerade verkligen bra.

Jag har aldrig haft problem med att kokta potatis oavsett hur mycket tid vattnet är i början. Vanligtvis är det kallt som när man gör mashers men som för gryta, det är redan varmt när man lägger till potatis och de är också bra i slutet. Potatis är i allmänhet mycket förlåtande.