Hur lagar du en biff som de som finns i fina steakhouses?

Det viktigaste du kan göra är att köpa kvalitetsbiff. Du kan kasta en USDA Select biff på en 700 graders kolgrill, laga den perfekt, och det blir fortfarande tufft och inte alls vad du skulle få på ett bra stekhus.

I USA finns tre sorter av nötkött som är tillgängliga för en konsument: Välj, Choice och Prime. Det finns mindre betyg men de går till snabbmatskarv, fängelser, militär personal och diverse andra konstiga användningar.

I de flesta amerikanska stormarknader hittar du bara välj period. Detta är en "genomsnittlig" biff. Det är vanligtvis saknar marmorering, och resulterar i en ganska smaklös hård biff.

För att hitta valfria biffar måste du gå till en högre ände stormarknad, t.ex. Hela matar Du betalar betydligt mer för ett val biff, men skillnaden är markerad. Märkningen kommer att resultera i en anbudsbiff på grund av den inre fettsmältningen och tenderer biffen.

Slutligen, förstärkningar. Dessa är mycket svåra att komma fram i någon stormarknad om du inte bor i en större stad. Du måste vanligtvis gå till en specialaffär eller slaktare för dessa. Mindre än 2% av allt nötkött klassificeras som prime. På toppen av detta får restauranger första pick. Så även om du köper en bra prime biff, kommer du sannolikt att få den nedre delen av toppspektrumet. Men skillnaden är fantastisk. Marmlingen är mer intensiv, jämnare fördelad och när den kokas ordentligt resulterar det i en biff som smälter under din kniv.

En annan en upp en fin steakhouse har på dig är de åldern deras nötkött. Varje stek du köper i mataffären är minimalt våt i åldern. De finaste steakhousesna torkar deras nötkött. Skillnaden? Våt åldrande består av helt enkelt vakuumpackning av köttet (som i en hel sida av ko) och kylning av det i ungefär en vecka. Därefter sänks det mindre och säljs till butiker. Torr åldrande är en mer komplicerad och dyr process. Torkat åldrasbiff hängs i minst två veckor i kylskåp. Fukt i köttet får fly och förångas, vilket koncentrerar nötköttsmaket av nötköttet. Nötköttet växer också en mögelväxt som är avskuren och kastas bort. Efter åldrandet är du kvar med 75-80% av köttet du började med. Detta ger ett premiumpris.

Tyvärr kan du inte torka ålder en biff i ditt hem. Det finns några kylskåp åldrande processer som du hittar på den här sidan och andra, men de är inte en riktig jämförelse.

En annan variation som har blivit mer populär är gräsmatad nötkött. Det här har blivit en nyfikenhet, åtminstone i USA. Nötkreatur är traditionellt matad majs som gör dem fetare och "juicier", men det gör också köttprovningen väldigt intetsägande. Sannolikt, om du bor i USA, var varje stek du någonsin haft majsmatad. Gräsmatad nötkött å andra sidan matas övervägande gräs, de får gräsa som kor bör. Det här är bra för koren, för att de inte äter gris. En ko är gjord för att äta gräs. Corn är ganska hård på matsmältningssystemet, men de ges inget annat val. I naturen skulle en ko aldrig äta majs. Slutresultatet är en helt annan smakad biff. Gräsmatad nötkött har en mycket rikare, köttigare smak. Det är dock också hårdare än majsmatad nötkött. Därför är en stek som du kommer att serveras i ett bra stekhus troligt att inte är gräsuppfödd om det inte är särskilt betecknat som sådant.

Med allt det där jag föreslår att jag gör det jag gör. När jag känner mig som en fantastisk hemlagad biff, spetsar jag på ett bra val ribeye, doppa det i en blandning av smält klarat smör och olja, säsong liberalt med salt och peppar och steka det .

Varmt, varmt, varmt. Biff restauranger använder en mycket varm grill. Det är nyckeln. Du vill få en bra sår på utsidan utan att laga inredningen. De tre sätt jag har sett används med framgång hemma är:

Börja med bra kött.

Se till att du vilar köttet i fem minuter.

Enkla regler:

Köp det bästa snittet du har råd med. Prime, gräsmatad, åldrig. Frys inte det.

Torka det torrt. Salt det. Låt det sitta till rumstemperatur.

Ta grillen / pannan / köttfärgen HOT. Sear det snabbt och helt på båda sidor. Minska värmen.

Få en kötttermometer. Homecooks överträffar . 135 grader F är medium sällsynt. 170 är bränd. Stekhus serverar ingenting över 155. Ju mer du lagar stek, desto mer smakar det som hamburgare.

Avsluta det med en pudding av smör. Steakhouses gör detta!

Låt det vila i 5 minuter. Inte på en het yta. Rör inte vid det. Koka inte det. Smaka inte på det.

Ät det själv, kanske med ett djärvt rött vin, som en cabernet sauvignon. Tugga köttet och fettet och sväll den lungrande jus runt i munnen med lite vin, precis som du gör i restaurangerna.

Svar 1: När jag bodde i Frankrike fanns ett ordspråk som översattes som:

The difference between a $10 steak and a $20 steak is the sharpness of the knife they give you to eat it with.

Svar 2: köper du åldras, gräsmatad, förstklassig nötkött?

Svar 3: Jag tvivlar på restaurangen grunda pommes frites en biff i olivolja. Det är mycket mer sannolikt att någon form av broiling eller grilla över en öppen flamma.

Det finns ett antal faktorer som går in i att förbereda en bra biff.

En stor biff är som religion. Massor av människor kommer att hävda att deras sätt är det enda sättet att hylla.

Förslag: Gå inte överbord när du köper de dyraste snitten tills du börjar få bra resultat med anständiga nedskärningar. Köp samma dag så att du inte har oroa dig för lagring än. Börja med en enkel och grundlig saltbeläggning 1 timme innan du lagar mat (samma gång som du tar dem ur kylskåpet för att börja värma upp). Skölj av och torka rätt innan du lagar mat. Värmehöjden du behöver är beroende av hur du gillar din biff. Ju mer sällsynta du vill ha insidan, desto varmare och snabbare måste matlagningsmetoden vara att sitta på utsidan ordentligt. Vila biffen så att smaken inte läcker ut så snart biffen är skuren. En bra stek ska egentligen inte behöva någon annan smak, men vad som är viktigt är dina preferenser.

Tänk på att en väl marmorerad biff faktiskt behöver kokas lite längre än din standard mataffär. Du behöver marmorfett smälta och täcka varje tråd av muskelfibrer. Nu, om allt du behöver jobba med är livsmedelsbutik nötkött, då för all del koka det sällsynt. Men gott nötkött bör gå åtminstone medium sällsynt till medium. Men var försiktig, du vill verkligen inte ha det mer än medium.

Diskutera inte vikten av stående tid. Värmen och juicerna måste omfördelas genom köttet, särskilt till mitten.

Lean kött (och jag tänker på bison och älg här) är inte alls marmorerade och bör serveras så rå som du tycker om aptitretande.

Antag att allt du har fått mataffär, här är min grillningsteknik (för en 3/4 tums biff):

Detta kommer att lämna dig med en sällsynt biff. för medelstora, öka total tid med 2 minuter.

För en tjockare biff kan du öka tillagningstiden stegvis i steg om 30 sekunder, och låta den stå med locket stängt i några minuter, så att det kan baka innan det sista locket är öppet stående.

En klump blå eller brie på steken under stående tiden kan också vara bra.

Jag tror att den här metoden är troligen den närmaste du kommer till den här höga steakhouse-upplevelsen, om du inte har köket och pengarna att hantera att installera en restaurangstil, broiler:

länk

Jag har haft lycka till med den begränsade åldringsmetoden som används i länken ovan, men om du vill gå ut kan du beställa torrbiff och få dem levererade.

Jag följer metoden här för kryddor:

länk

Som nämnts ovan är vila nödvändigt och ju tjockare stek desto mer vilotid. Om du lagar något tjockare än 1 tum skulle jag definitivt låta det vila 10 minuter och öka det med ett par minuter för varje 1/2 tum tjocklek du lägger till.

En sak som ännu inte nämnts är den ökade användningen av sous vide. Sous vide är perfekt för mycket tjocka köttstycken som du vill laga jämt hela tiden. Använd sedan en mycket, mycket varm grill för att sår och sluta. Inga grå kanter.

En ovanlig teknik som jag just lärt mig, och jag kan intyga, gör en underbar biff: Lågtemperaturugnbakning, följt av hög värme searing . Jag hittade här (tack Nom Nom Paleo) ursprungligen, men jag ska Parafrasera nedan eftersom länkar och webbplatser har försvunnit.

• Få den bästa biffen du kan hitta.

• Låt det komma till rumstemperatur innan du lagar mat. Ungefär en timme (ett viktigt steg, ofta omgått).

• Förvärm ugnen till 275˚F med ett rack i mitten.

• Jag sköljer och klappar bifftorken (jag tror att det här är viktigt).

• Trim överflödigt fett (till din preferens)

• Salt och peppar biffen (båda sidor)

• Placera biffarna på en bakre plåt som sitter i 275-ugnen

• För medium sällsynta, baka tills mittpunkten är 90˚F till 95˚F (20 till 25 minuter) (kanske 95˚F till 105˚F för medium?)

• Om ca 5 minuter innan du förväntar dig att ta biffen ur ugnen, få en gjutjärnspanna på kaminen på hög värme. (5 minuter för mig, eftersom jag har elektrisk, gas är antagligen 2 minuter för att värma en panna)

• Ta bort biffen från ugnen. Det kommer att ha en faux äldre biff titta på den. Det är inte en bra titt, var tålamod.

• Släng en smörbit i den heta pannan, så smaka steken på toppen och botten ca två minuter på varje sida.

• Använd tang och försiktig hantering, sidor sörjer.

• Låt stekarna vila på en tallrik i 10 minuter, löst täckt av folie (förmodligen det mest försummade steget i alla stekpannor).

Få en kötttermometer som du kan lämna i när den lagar mat. Efter att ha fått en av dessa, har varje skära av nötkött (eller något annat kött jag grillar) varit en vinnare.

Sear under high heat broiler. Jag älskar kolskorstenmetoden som jag lärde mig från Alton Brown. 90 sekunder under skorstenen, vänd på andra sidan i 90 sekunder och slut på varm grill. Perfektion.

Det handlar alldeles om den produkt du börjar med. Torr åldrig, torr åldrig, torr åldrig Jag kan inte betona detta tillräckligt. Om du inte har slaktare i din stad eller stad, tror jag att du kan beställa nötkött online i USA / Kanada, förmodligen också på andra håll. Det är dyrt, men det är värt det om du vill replikera den mycket dyra steakhouse-upplevelsen.

Det här kan vara överst, men jag har kokta biffar så här och jag tycker det är bättre än många stekhus, förutsatt att du börjar med en fantastisk produkt.

länk

En alternativ till en mindre biff, är att torka din biff och låt den komma upp till rumstemperatur. Låt pannan röka varmt, bokstavligen. Salt biffen, ingen peppar, den kommer att brinna. Ställ biffen ned, i 30 sekunder, vänd 30 sekunder, vänd 30 sekunder, vänd 30 sekunder, vänd. Upprepa tills du har kokat i 2,5 minuter på varje sida (variabel på hur tjock din biff är). Detta kommer att bilda en riktigt bra skorpa, samtidigt som du håller insidan fin och sällsynt, eftersom utsidan behåller värmen, men insidan tränger inte in så mycket.

LÅT DET RESTA! Detta har sagts upprepade gånger, och det är sant. Det största misstaget hem kockar gör är att skära in i den dåliga pojken för tidigt. Det är bättre att ha en luke varm biff som vilar, över en biff skärs in för tidigt. Med vila kan juicerna absorberas tillbaka i muskeln. Försök att vila på en hylla så att den inte simmar i juice, vilket reducerar skorpanseffekten av den.

Prova smaksatt smör, blåost (cambazola är en fin startblå), tillsätt peppar. Slice på bias och njut!