Jag är ny på att göra ost och jag vill inte använda rå mjölk för att göra ost av hälsoskäl. Så, mitt nästa alternativ är att använda pastöriserad mjölk. Men eftersom pasteurisering förstör vissa av proteinerna kan man säga att det kommer att finnas vissa skillnader med tanke på att det kommer att bli mindre proteiner att koagulera.
Jag hörde att de flesta osttillverkare lägger till ingredienser för att hjälpa pasteuriserande mjölkkoagulering. Vad är dessa ingredienser? Är de naturliga?
Vad är det bästa sättet att göra för att göra god ost med pastöriserad mjölk?
Tyvärr köper den vanliga butiken köttpasteuriserad mjölk en process som dödar nästan allt som behövs för koagulering, vilket i grunden innebär att ost blir mycket hårdare.
Osten du köper från butiker som är gjord av pastöriserad mjölk tillverkas antingen genom låg värmepasteurisering eller genom tillsats av ytterligare ingredienser, typiskt kalciumklorid.Jag har ingen aning om var du kanske kan förvärva kalciumklorid där du bor, men kanske du kan få lågpastauriserad mjölk från hälsokostaffärer, kanske kommer några av de större stormarknaderna att lagra det också.
Mest pasteurisering görs vid temperaturer under 165F och skadar inte mjölkproteinerna tillräckligt för att förhindra koagulering.
Mjölk som har värmts över 165F kommer att märkas som Ultra Pasteurized och kommer sannolikt inte att vara lämplig för osttillverkning eftersom alltför många kaseinmolekyler kommer att ha denaturerat och kommer inte att kunna binda med kalcium i mjölken.Kalciumkloriden tillsätts ofta som ett säkerhetsnät för mjölk som kan ha varit misshandlad. Både pasteurisering och homogenisering kan skada mjölkstrukturen. Det extra kalciumet gör det mer troligt att de oskadade proteinerna kommer att kunna hitta kalcium att binda med och ostmassans struktur är acceptabel.
Återigen är den mest köpta mjölken i USA inte ultrapasteuriserad och en lämplig ostmassa kan ofta bildas utan extra tillsatser. De flesta hemostrecept kallar för butik köpte mjölk och jag har personligen inte haft någon förekomst av butiksinköpta mjölk (eller till och med mjölkpulver) som inte bildar en ostmassa.
Jag har sett några recept som använder odlad kärnmjölk, omrördes i mjölken som ett medel för att surgöra allt innan du tillförde rennet. Jag skulle säga att detta är din bästa insats.
Pastörisering är inte sterilisering, så vissa typer av bakterier kan överleva, men du har mer chans att få en infektion från något oönskat, jag skulle satsa.
Ingen faktisk erfarenhet men. Rättvis varning.
Läs andra frågor om taggar cheese pasteurization Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna