Du kan visualisera det så här: stärkelse är det sätt som växter lagrar energi, du kan se det som långa kedjor av glukosmolekyler. Om du har dessa långa kedjor låses de i vatten vid höga temper (gelatinisering), och så binder de såser. Om du bränner dem, bryter du de här kedjorna till glukos (eller maltos) och den glukos du karamelliserar ... det är det som gör det brunt ... och proteinerna är i Maillard-reaktionen .. det är "karamelliserande" av proteiner istället för sockerarter, men det är mindre relevant för stärkelsebindande bindningsförmåga. Så, du bryter och bränner de kedjor som du behöver för att fånga vatten, i grund och botten. (och snygga inte denna text från brittiska till amerikanska stavning, tack ...)