Varför har ljus och mörk roux olika effekter vid förtjockning av såser?

8

När du använder en roux, desto mörkare är den desto mindre fungerar den som ett förtjockningsmedel i en sås och vice versa, om roux är ganska lätt, har den en mer förtjockande effekt.

Varför är detta?

    
uppsättning Jack Armstrong 23.11.2015 22:30

2 svar

6

Du kan visualisera det så här: stärkelse är det sätt som växter lagrar energi, du kan se det som långa kedjor av glukosmolekyler. Om du har dessa långa kedjor låses de i vatten vid höga temper (gelatinisering), och så binder de såser. Om du bränner dem, bryter du de här kedjorna till glukos (eller maltos) och den glukos du karamelliserar ... det är det som gör det brunt ... och proteinerna är i Maillard-reaktionen .. det är "karamelliserande" av proteiner istället för sockerarter, men det är mindre relevant för stärkelsebindande bindningsförmåga. Så, du bryter och bränner de kedjor som du behöver för att fånga vatten, i grund och botten. (och snygga inte denna text från brittiska till amerikanska stavning, tack ...)

    
svaret ges 08.01.2016 18:47
0

Det primära förtjockningsmedlet i mjöl är stärkelsen. Bruket av din roux är en kemisk reaktion som använder stärkelse som kan tjockas för att göra gott ness.

    
svaret ges 27.11.2015 15:52