Jag försökte göra smör genom att piska tung grädde i min Kitchenaid-mixer. Jag märkte att grädden blev kornig (eftersom fettet var globbing i smör) men låt det piska lite längre. Smöret och kärnmjölken rekombineras i vad jag gissar är vispadsmör? Jag bestämde mig för att stanna där, salta den och använd den som vispsmör.
Jag undrar nu vad som skulle hända om jag fortsatte att piska det vispade smöret. Vad skulle hända?
När grädde piskas (med antagandet att gräddesblandningen undviker att bli varm) ...
När piskad grädde cyklar dess tillstånd kontinuerligt genom olika tillstånd? Finns det ett dödligt slut på visat smör? Eller händer något annat?
Allvarliga äter har en bra artikel Cream Science: På piskning, smör och bortom men det verkar inte gå "bortom" smör.
Alla artiklar och videor jag har hittat slutar med smör och inte piska vidare.
Vänligen ge svar med länkar till andra artiklar, videoklipp och källor som stöder ditt svar.
Från artikeln du länkade till, när du gjorde smör:
... what you're ultimately doing is smashing those little globules of fat into each other, damaging their walls and causing the hydrophobic (water-fearing) regions to clump together. The cream will become thicker and thicker as more and more fatty triglycerides gather into one mass. Eventually, enough fat is exposed and there's room for everyone to get together, eliminating the need for triglycerides to partner up with air.
Detta är inte en reversibel process. Fettkulorna är brutna och fettet släpps. Du kan piska upp fettet för att göra vispadsmör, du kan göra emulgerade såser ut ur det som du kan av smör, men du kan inte sätta tillbaka det i grädde, precis som du kan inte göra grädde av smör och mjölk .
För att faktiskt producera smör måste du tömma vätskan och eventuellt knåda den för att få fettkristaller från det fria fettet och fästa det. (För mer information om smörets struktur, se det här svaret om smältning och förstärkning av smör .) Du har inte gör detta i din process, så du har mycket mjukt smör (inga stora fettkristaller) och kärnmjölk.
Om du piskar den med vätskan kvar i den, kan du kanske producera mycket mjukt visat smör, och du kanske kan få en anständig mängd vätska piskad in i den, men de kommer inte vara bundna ihop och De kommer att vara mycket benägna att skilja sig. Normalt visat smör är bara visat smör, inte visat smör och kärnmjölk; piskning gör inte riktigt smör att kunna blanda bra med vätska.
Det enda andra som ökat piskning kommer att åstadkomma är att bryta ner grädden ännu längre, vilket släpper ut fett från fettkulorna som släppte den första piskningen. Det betyder att din kärnmjölk blir ännu mer vattnig (mindre fettkulor kvar i den). Och ditt smör kommer att vara mer fettfritt och mindre fettkulor. Båda är mjuka, så smöret kommer fortfarande att bli väldigt mjukt. Jag antar att om du dränerade det och knådade det, kanske du kan producera ett jämnare smör än normalt eftersom det finns mer fett tillgängligt för att bilda större kristaller från och mindre globuler för att mjukna det. Men det kommer inte att hända från whipping du frågar om.
Läs andra frågor om taggar butter milk whipped-cream cream cultured-food Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna