Redigerat svar
Som rs.29 påpekar i kommentarerna var C-3PO ursprungligen ett fullt fungerande protokolldroid som verkligen fungerade som programmerare av binära lasthissar innan han deponerades i en skymning på Tatooine och byggdes upp av Anakin Skywalker.
Rebellerna torkade helt enkelt de delar av hans minne som var relaterade till deras plats, vilket lämnade sitt tidigare liv, inklusive hans tidigare jobb, intakt.
Originalsvar
C-3PO hade hans minne torkat mer än en gång, men viktigast av allt hade han sitt minne torkat medan han var ombord på Tantive IV för att ta bort all information han hade om upproret innan han dumpades på Tatooine.
Detta "jobb" som han tror har haft är nästan säkert ett falskt minne, eftersom vi vet att han byggdes av Anakin Skywalker och aldrig har haft ett riktigt jobb.
Bonus Out-of-Universe svar: Det är hans äkta backstory vid den tiden. Minneskorkar kan selektivt ta bort specifika bitar av information, så rebellerna tog bara bort vad som helst om deras vistelseort. När de ursprungliga Star Wars kom ut, var de inte ens säkra på att de skulle få tillräckligt med pengar för att göra en uppföljare, än mindre en saga inklusive prequels. Vid en senare tidpunkt infördes Threepio som en karaktär i berättelsen via Anakin i A Phantom Menace , men när den ursprungliga Star Wars kom ut, behövde de inte oroa sig för sådan kontinuitet, så det är i stort sett en bortkastad linje.