Jag hade utsökt Udonsoppa på en japansk restaurang och mina försök att återskapa har misslyckats. vad saknar jag?

Navigera dina svar
6

Jag blev nyligen förälskad i Udonsoppa. Jag har haft det på 2 olika restauranger i Austin TX, och jag hittar buljongen ren och läcker. Min favorit inkluderar gurka, morot, några räkor, grön lök, en och lilla tempura bitar. Vanligtvis älskar jag kryddiga soppor, men buljongen smakar så välbalanserad att jag inte skulle vilja våga lägga till några chili osv. Jag har försökt att återskapa den hemma, men buljongen är inte på samma sätt.

Jag har försökt göra dashi buljong ett par gånger. Andra gången var efter mycket internetforskning. Jag lade till ca 4 2 "x 4" remsor av Kombu till 5 cups vatten kallt vatten och förde den till koka i 30 minuter. Jag smakade och märkte verkligen umami-smaken. Men det smakade fortfarande ganska vattnigt. Jag lade till 2 handfulla bonito flingor (de nådde koka i kanske en sekund) och avlägsnades från värme. Brant 10 minuter. Jag kunde smaka mer fishyness nu. Jag började långsamt tillsätta salt och det började verkligen ta ut fiskenheten, för mycket. Jag lade till soja lite åt gången .. kanske en matsked alla sa och det var ganska "soja" provsmakning. inte riktigt den solbränna med solstrålar som jag hade på restaurangen. Jag lade till lite mirin, kanske en matsked. Vid denna tidpunkt smakar beståndet obekvämt: för fiskig, för sojaliknande och för salt, för söt och för vattnig.

Rör jag något, eller använder dessa restauranger någon form av kycklingstock? Jag känner att jag inte är i ballparken. fwiw, jag använder ljus soja och sushi-chef mirin.

Eventuella råd / förslag kommer att uppskattas mycket!

UPPDATERING: Jag skrev restaurangen frågar vad som var i buljongen, och om de använde dashi. Här är svaret: "Vår soppbuljong är gjord med kycklingben, nötköttsmärg och ett sortiment av grönsaker som simmas i flera timmar"

    
uppsättning telecasterrok 17.01.2014 08:16

2 svar

5

För ramen, udon och soba är det inte ovanligt att japanska restauranger använder flera buljonger för skiktade smaker.

Min vän är från Yamagata i Japan och flera av hennes favorit Udon-ställen kommer att göra en robust buljong med dashi samt fläsk- och kycklingbestånd. När jag gör nudlar hemma börjar jag nästan alltid med dashi och befästa med kyckling eller fläskkött. Medan doften av en bra dashi är stark, ofta är den inte tillräckligt solid för att känna sig fyllig. Försök lägga till andra lager / buljonger och se var det blir dig. Använd halsben och fötter om du gör ditt eget fläsklager.

    
svaret ges 18.01.2014 01:56
3

Jag trodde inte soba / udon lager hade några djur (i motsats till fisk) produkter i det, normalt. (Till skillnad från ramen.)

Svaret är baserat på svaret här: länk (japanska), som jag hittade att leta efter en professionellt uton lager recept.

Traditionellt är beståndet konbubaserat i västra Japan, eller katsuo-bushi (torkat bonito-fling) baserat i östra Japan. Det receptet föreslår att du använder både, såväl som torkade sardiner, och att spela med balansen tills du hittar din favorit.

För 2 liter vatten:  Blötlägg en 10 cm x 10 cm mängd konbu i kallt vatten i några timmar. (I kylskåpet är det bra)  Sedan ca 20 sardiner (ta bort huvudet först, eller en bitter smak kommer att introduceras.); blötlägg i 30 minuter, värm sedan, låt det bubbla i ca 5 minuter. Tillsätt sedan 100g katsuo-bushi och värm i ytterligare 15 minuter. Anstränga. Tillsätt ca 200 cc mild sojasås, låt sedan svalna och sätt i kylskåpet.  Lägg till mer sojasås eller en nypa salt för att få exakt färg och smak du önskar.

Om jag har förstått artikeln korrekt, står det istället för att använda 200cc sojasås som du kan använda "udon-gaeshi", som är en blandning av: 500cc mild sojasås, 50g socker, 60cc mirin och 50cc skull. Värm mirin och skull för att låta alkoholen avdunsta, lös upp i sockret, tillsätt sojasås och stäng av värmen när det börjar bubbla.

Det verkar finnas en skillnad mellan "udon-gaeshi" och "soba-gaeshi", men jag kan inte utarbeta vad det är.

    
svaret ges 22.01.2014 05:03

Läs andra frågor om taggar Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna

Crossing från USA till Kanada som europeisk turist med hyrbil Vår år mäts i Nentir Vale-kampanjinställningen?