Jag har inte mycket erfarenhet eller kunskap om matlagning, men jag har långsamt läst.
Idag följde jag detta recept: Beef Stir-Fry . Förutom vissa vegetabiliska substitutioner, hade jag lite mer kött och fördubblade såsingredienserna. För syran använde jag limejuice för första halvåret (2 msk), men sprang ut, så jag använde risvinäger för de andra två matskedlarna.
När köttet hade kokats, tog jag bort det och minskade såsen. Runt den tiden märkte jag att patina i den direkta mittdelen av wok hade tagits bort.
Kryddorna på denna wok var ganska bra (som du kan se runt kanterna på mitten), och bara i veckan hade jag gjort en annan stekpanna i den som hade risvinäger i såsen. Eftersom jag inte hade några problem med det, tyckte jag att det skulle vara bra att använda limejuice och risvinäger i detta recept.
De två största skillnaderna mellan vad jag gjorde tidigare och just nu var A) tidigare använde jag rapsolja i stället för olivolja och B) tidigare lade jag till såsen senast istället för första.
Min tarm berättar för mig att när jag minskade såsen avlägsnade syra bort kryddan, vilket inte hänt tidigare på grund av temperatur eller tid. Men jag är bara inte säker.
Jag är mest intresserad av hur jag kan undvika detta i framtiden och vad jag ska göra nu med wok. Ska jag skrapa av resten av patina och börja om? Eller fortsätt att laga mat med det normalt (och noga) för att bygga om det?
Jag är ganska säker på att den sura såsreduktionen attackerade kryddan. Kort tillagningstid för sura element har ingen stor effekt, men längre koktider är vanligtvis hårda för kryddan. Det är dock inte ett verkligt problem. Det kommer lätt tillbaka. Fortsätt bara att laga mat som vanligt. För att undvika detta, lägger vanligtvis kinesisk matlagning till såsen i slutet, och använder lite stärkelse istället för att minska i stekpannor.
På en sidotal tror jag att din "patina" ser mer ut som bränd olja / vad som helst än kryddor, men det kan bero på kvaliteten på bilden. Är det smidigt?
Läs andra frågor om taggar wok cookware seasoning-pans Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna