Varför visas mönster på härdat choklad?

Vad du ser kallas choklad blom . Det händer inte eftersom av temperering, det händer trots det (eller ibland på grund av felaktig temperering).

Sockerblomman är ganska enkel - det händer på grund av fukt exponering (t ex kondensation) som orsakar upplösning och återkristallisering av sockret ovanpå. Du kan enkelt kontrollera om du har sockerblomning genom att vätta fingret (bara lite!) Och torka den korniga / strimmiga ytan. Om det blir slät efter det så har du sockerblomning.

Den andra typen, fettblomning, är mer komplicerad, men i slutändan kokar den sig ner till att ha olika typer av kristaller (och speciellt kristaller som inte beta-kristallerna du vill ha från temperering). Det kan hända av många olika skäl, men några av de vanligaste är:

• Inte värme tillräckligt innan det tempereras. Du kanske har smält mest av den ursprungliga choklad men inte riktigt alla av den.
• För mycket värme i 3: e etappen - om du smälter några av betalkristallerna kan de bilda större kristaller och trycka kakaosmör till toppen när de omkristalliseras. Detta händer mig så ofta när jag bestämmer mig för att göra en större bit chokladdragerad whatevers än jag verkligen har tid till, börja rusa nära slutet och värma för mycket / för snabbt för att för att hålla den smält.
• Fettmigration, på grund av inkompatibla fetter på ytan av vad som helst du lägger på (kanske nötter eller något med olja eller smör) blandar med smält choklad. Detta kommer sannolikt att hända senare i processen, efter att du har doppat och belagd en hel massa av dem, så är det nog inte vad som hände med dig här. Det är också mer sannolikt att hända när de belagda föremålen har en mycket annan temperatur än choklad.
• Kylning för snabbt under eller efter gjutning. Jag vet inte den vetenskapliga förklaringen för den här, men det är ganska lätt att demonstrera genom att kasta inskakad choklad i kylen direkt - det blommar nästan alltid. Detta kan också hända på mer subtila sätt, t.ex. om en närliggande luftkonditioneringsanläggning råkade vara igång medan du arbetade.

Tyvärr är det nästan omöjligt att berätta vilket specifikt problem som uppstod helt enkelt från att titta på slutresultatet. Om det är någon tröst, tycker jag inte att din har verkligen visat sig så dåligt jämfört med vad kan hända med dålig temperering .

(Ideellt skulle det ha varit en kommentar eftersom det inte försöker ersätta den tidigare omfattande förklaringen om blomningar) men jag ville bara göra några specifika observationer om att det är fläckar, linjer och ingenting i den sekvensen i din bilder.

Det är intressant att notera att linjerna i bild 2 är kollektivt orienterade i riktning mot att sannolikt dyka in i källchok: Jag skulle föreslå att den blomstrande effekten utlöstes av någon egenskap på ytan av choklad som doppades in i ( som dras sedan över ytan när kakan lyfts). Kanske är det fröer av blomkristallisering som floppar på chocytan som sedan dras över kakskiktet och lämnar sålningsställen bakom. Kanske i bild 1 hade utsädesplatserna ännu inte utvecklats för att vara tillräckligt stora på choc-dippingkällans yta, men det fanns tillräckligt med små i blandningen som skulle fördelas över kakans yta efter borttagning. Det faktum att det sedan är frånvarande senare föreslår för mig att frön för blomman inte längre var närvarande, fråga frågan varför ..

Nu är det omöjligt att vara tydlig om orsaken utan mer information (en video av processen kan låta oss vara vetenskapliga om det ;-) men skulle lämna oss väldigt hungrig) - om vi tycker att det är vatten från fuktig miljö behöver vi att överväga varför linjemönstret inte var mittemot get-go och vad som under omständigheterna ändrades för att försvinna det med bild 3.

Kanske är det relaterat till de efterföljande vattenbaduppvärmningarna för att hålla choc-arbetet möjligt. Kan det relatera till en temperaturförändring i choc-källan eller en förändring i fuktigheten i närheten av de temperaturstyrda vattenbad som smälts chokladen? Det kan också ha varit någon annan omedveten förändring i den fysiska hanteringen av chokladet - kanske en rörelse av choc-parten genom dyppning som vred över utsädespunkterna från ytan, churning dem i kroppens kvarvarande choc där de bytte tillstånd och smält?

Min gissning är att upprepningarna av uppvärmning var bättre för det övergripande temperamentet och tidigt var choc inte helt redo för doppning av någon anledning.

Hur som helst hoppas jag det är lite mat att tänka när nästa hantering av dipping choc. Låt oss veta om du upptäcker sätt att ingripa med choc-linjerna .. det verkar som att jag gillar något som händer på ytan av doppvätskan som försvinner med vattenbaduppvärmning ..