Jag har försökt att göra kinesiska Baozi ett par gånger nu tillsammans med min flickvän, som är halvkinesisk och känner maträtten från sin mamma. Vi försökte dem enligt olika recept, och i vårt senaste försök försökte jag till och med sprida all min kunskap om bröd och pizza skorpa - utan framgång.
Jag har provat vanliga vita mjöl-jästdegar med snabb provning, samt en utarbetad deg gjord av 3 olika mjöl (tyska typ 405, 650 och 1050) med ytterligare mjölgluten, korn malt sirap för ytterligare amylas , liksom att göra en "Poolish" -style-startare över natten och ordentligt knådning, stretch-vikning och vila degen.
Efter att ha fyllt degen vilar de dem en liten stund (~ 10-15min) och lägger dem sedan i [heta, kalla] krukor med vatten på de ångande brickorna (läggs ut med fin ostklapp, för att släppa igenom ånga men förhindra att du sticker) och ånga dem i 15 minuter. Vi försökte förhettad (redan ångande) kruka, sval kruk och värma sedan när bullarna är i. Vi försökte kortare ångning (rå fyllning) eller längre (efter alltför lång ånga börjar de krympa) - ingen framgång heller. Efter det försökte vi lyfta locket direkt eller låta dem svalna under ca 10 min, i slutet av vilket jag skulle öppna locket väldigt mycket långsamt.Slutresultatet är alltid att Baozi krymper tungt och snabbt utvecklar en hård hud. När de biter dem känns inte degen lätt och luftig längre, men bara lite luftig med en "kort smula", som tysk pretzeldej skulle innehålla ...
Vad kan vara orsaken till våra problem? Tack för några förslag!
Nebuk, jag hade också jobbat över baozi många gånger, bara för att de skulle falla platt. Efter mycket sökande kom jag till Andrew Nguyen (som sedan har svarat på många fler av mina frågor om asiatiska kök) för svaret. Kolla in den här artikeln från henne från LA Times .
Hon adresserar ditt problem specifikt:
The problem arises when the dough is stuffed to make filled buns. Whether the filling is raw or cooked, it introduces moisture into the bun during steaming and can cause the dough to cave in or wrinkle after cooking. Imagine my devastation on the occasions when that happened after hours of working and waiting.
Hon erbjuder råd om hur man förhindrar detta:
At the end of the day, the best and easiest bao dough is simply made by stirring together these readily available ingredients: moderate gluten all-purpose flour from the supermarket, instant (fast-acting) yeast, baking powder, canola oil, sugar and water. I often knead by hand, but when I feel lazy, I let the food processor do the work. Regardless of method, the result is fabulous...The key is having a little fat and combining yeast with baking powder in a balanced proportion. As biochemist and acclaimed author Shirley Corriher explains in "Cookwise," working in a small amount of fat tenderizes and enables bread dough to hold gas bubbles well. That lightens the dough, she says, as does employing a two-pronged approach to leavening.
Den tvådimensionella tillvägagångssättet för härdning här är användningen av både jäst och bakpulver.
Läs andra frågor om taggar chinese-cuisine steaming Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna