Måste jag använda olja när jag gör pajskorsa?

Olja ersätts inte för ägg, eftersom det har helt olika egenskaper. Det är normalt substituerat för det fasta fettet.

Medan det verkligen är möjligt att göra det på så sätt är det mycket mer krävande än att bara använda fast fett. Det kräver frekventa resor till kylskåpet under tillverkningen om du vill sluta med en fast skorpa och inte bara en pap. Du måste vara väl erfarna med pajdegen för att kunna känna igen exakt när du ska lägga den i kylen eller frysen. Resultatet är inte allt som skiljer sig från det faktiska faktum, med undantag för 1) smaken, om du använder någon starkt aromatiserad olja (som en av de rostade oljekällorna), och 2) bragging rättigheter som du drog av den.

Om du letar efter ett lätt recept, använd en med fast fetthalt (smör, svamp eller förkortning, kortslutning är lättast att arbeta med men har minst smak) och följa instruktionerna. Du kommer att känna igen ett bra pajskorsrecept med följande kriterier:

• det varnar dig mot övermixning av smör och mjöl
• det berättar när du ska kylas
• det nämns också vilken typ av textur den producerar (även om det i vissa kulturer där endast en typ av skorpa är önskad, t ex fläckig för amerikanska tårtor, kan detta saknas).
• Det använder rimliga förhållanden. Detta skulle vara mellan 3: 2 och 2: 1 för mjöl till fetthalt, kanske lite utanför detta intervall. Om det innehåller andra ingredienser bredvid ägg, vatten och sötningsmedel, ska de vara i mycket små mängder (matskedar eller teskedar).
• Om det är sött, använder det inte vanligt socker. Det använder antingen konditor, eller något flytande sötningsmedel.
• I allmänhet är ett recept som anges i vikt mer trovärdigt än en i volym. Jag har gjort många recept i volym som fungerade, men eftersom de är riskfyllda föredrar proffsen att arbeta i vikt. Med volymen vet du aldrig hur väl utvecklat receptet är innan du börjar och vet aldrig om du kommer att uppnå samma förhållande eller om missmätningar förstör ett recept som fungerade perfekt för författaren.