Jag lägger upp detta som ett svar även om jag verkligen har mycket lite erfarenhet, bara några vaga saker jag har tagit upp längs vägen.
Pith handlar om bitterhet. Bitter är en stor del av smakprofilen av marmelad. Så, hur mycket pith du vill använda är mycket subjektivt. Hur bitter tycker du om det? Det är skillnaden i recept.
Personligen gillar jag kanske 3mm pith fortfarande på skalen som stannar i marmeladen.
Jag kan inte se någon fördel alls med att använda pipparna.