Jag följer ett recept för att göra ramen buljong. Det sägs att man använder kycklingstock och koka den med flera färska ingredienser i 30 minuter för att smaka det, varav en är svamp.
Jag är en väldigt oerfaren kock jag sökte online för att hantera svampar för matlagning. En av de sidor jag hittade är av den norska myndigheten för livsmedelssäkerhet och säger att svampar ska läggas i kallt vatten och koka upp och låt dem koka i 10 minuter för att ta bort gifter i dem och att detta borde göras även om du Planera att steka svampen efteråt. Det säger också specifikt att vattnet som används för att koka svampen alltid ska kastas bort, gissar jag eftersom toxinerna blandas i vattnet när man kokar svampen.
Min fråga är, skulle dessa toxiner inte komma in i min buljong om jag sätter de råa svamparna direkt in i den? Receptet säger ingenting om att koka svampen före handen, eller är det bara något jag borde veta att göra?
Jag ser också mycket recept för svampsåsar / soppor som säger att man sätter rå svampar direkt i skålen eftersom det görs, skulle det inte ha samma problem? "
Jag använder vanliga vita svampar (Champignon).
I Norge väljer många människor fortfarande sina egna svampar och de norska säkerhetsreglerna för svampar som väljs i naturen gäller inte mushrooms som du köper i en stormarknad i 99,99999% av alla fall. ¹
Notera ¹: Om inget gick grymt fel i livsmedelsförsörjningskedjan.
Jag har hittat en källa till en intressant bakgrund:
Svampar som handlas som mat. Vol II sek. 1 Nordic Riskbedömningar och bakgrunden för ätliga svampar, lämpliga för kommersiell marknadsföring och bakgrundslistor. För industri, handel och livsmedelsinspektion. Bakgrundsinformation och riktlinjer för svamp som publiceras av Nordiska ministerrådet säger på sid. 51:
As it is concluded from animal and in vitro studies that the phenylhydrazine derivatives occuring in Button Mushroom (A. bisporus) as well as the mushroom itself may be genotoxic and carcinogenic, a carcinogenic risk for humans cannot be excluded. It is therefore recommended not to eat Button Mushroom in larger amounts. A significantly higher intake than 2 kg/year (average consumption in Denmark, Iceland, Norway and Sweden) is regarded as “larger amounts”. Proper processing of the fresh mushroom reduces the amounts of potentially carcinogenic constituents. The fried, microwaveheated, boiled (especially if boiling water is discarded), and canned mushrooms contain significantly less of the potentially carcinogenic phenylhydrazines. Also ordinary freezing and subsequent thawing (but not freeze-drying) will reduce the content of phenylhydrazine in the mushroom. It is therefore recommended to process/ cook Button Mushroom before consumption
men notera att detta specifikt säger att stekning reducerar dessa föreningar signifikant. Försiktighetsåtgärderna är också baserade på konsumtion på> 2 kg / år. Liknande råd ges inte i många länder som delar gemensamma livsmedelsbestämmelser och kulturer. Så om du bara äter dem ibland, är min tolkning av citatet ovan att du inte har något att oroa dig för, speciellt gör du någon form av matlagning.
Det är en riktig hjälp att steka svampen först om du vill maximera den smakfulla smaken från dem, men förkokning kommer sannolikt att extrahera en del smak som du slänger bort.
Det kan vara orsaken till dessa bekymmer, på generella svampar.
Om du följer länken (jag postade inte direkt eftersom jag tror att den vetenskapliga amerikanska noteringen gör det lite mer trovärdig än någon bloggens åsikt), säger dietisten att, medan det finns agaratine , vilket är ett toxin i många svampar, inklusive de som normalt brukar råa, den praktiska dosen gör det i många fall inte ett problem.
Se även länk
Om du vill vara säker på Google upp "raw <your mushroom variety> recept". Men jag förlorar inte sömn över detta själv över svamparna som jag hittar i min stormarknad.
Om du smakar en buljong gör det inte ont för att värma svampen om du är i tvivel och uppvärmning kan faktiskt vara bättre för smakaspekten. Om du här gällde svamp i sallader eller liknande, så är min egen åsikt att den nivån av oro är obefogad.
Redigera: för att vara klar - kolla vad som är relevant för den specifika typen av svamp du är intresserad av, inte receptet eller svampen i allmänhet. Var säker.
Läs andra frågor om taggar food-safety mushrooms Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna