Något enkelt, laga de två biffarna separat vid de önskade temperaturerna dagen innan. Kyl i ett isbad och boka i kylskåpet. Nästa dag återstämmer stekarna i badet med att säga 55C: du behöver bara värma dem i cirka 25-30 minuter, eftersom allt du vill göra är att ta chillen av stekarna innan du sårar dem som ett högt värme som möjligt. Krydse inte dina biffar innan de går i påsen eftersom köttet kommer att bota något över natten i kylskåpet.
Det finns en del bra information om matlagningsproblemet kring cook / chill-metoden, speciellt den för saltande frågan:
There are two main types of low-temperature cooking – direct-serve and cook-chill. For direct-serve you cook foods and serve them right away. For cook-chill, foods are cooked, chilled, stored, and rethermalized at service time. Here is a typical sequence for cooking a steak:
Sear the raw rib-eye. This step kills bacteria on the surface, starts the browning reactions that contribute to good meat flavors, and ensures that a nice crust will be formed quickly later when the meat is seared again.
Put meat in a bag with butter.
Cook the steak for 1-4 hours at 55 C. The optimum length of time depends on how tough the particular steak is.
Now, either:
- Pull the steak out of the bag, sear it (to make a nice crust) and serve it. This is Direct Serve.
Or:
Chill the meat and store.
Retherm it at 52 C.
- Pull the steak out of the bag, sear it and serve it. This is Cook-Chill.