Bäst sätt att Sous vet två biffar till olika temperaturer

10

Vad är det bästa sättet att laga två biffar via sous vide om du vill laga ett medium sällsynt och en medelsteg? Är det bäst att laga medelbiffen först vid dess temperatur, sänka sedan temperaturen, lämna mediebiffen och laga mediet sällsynt biff?

    
uppsättning sous vide newbie 02.11.2014 02:38

2 svar

10

Något enkelt, laga de två biffarna separat vid de önskade temperaturerna dagen innan. Kyl i ett isbad och boka i kylskåpet. Nästa dag återstämmer stekarna i badet med att säga 55C: du behöver bara värma dem i cirka 25-30 minuter, eftersom allt du vill göra är att ta chillen av stekarna innan du sårar dem som ett högt värme som möjligt. Krydse inte dina biffar innan de går i påsen eftersom köttet kommer att bota något över natten i kylskåpet.

Det finns en del bra information om matlagningsproblemet kring cook / chill-metoden, speciellt den för saltande frågan:

länk

There are two main types of low-temperature cooking – direct-serve and cook-chill. For direct-serve you cook foods and serve them right away. For cook-chill, foods are cooked, chilled, stored, and rethermalized at service time. Here is a typical sequence for cooking a steak:

  • Sear the raw rib-eye. This step kills bacteria on the surface, starts the browning reactions that contribute to good meat flavors, and ensures that a nice crust will be formed quickly later when the meat is seared again.

  • Put meat in a bag with butter.

  • Cook the steak for 1-4 hours at 55 C. The optimum length of time depends on how tough the particular steak is.

Now, either:

  • Pull the steak out of the bag, sear it (to make a nice crust) and serve it. This is Direct Serve.

Or:

  • Chill the meat and store.

  • Retherm it at 52 C.

  • Pull the steak out of the bag, sear it and serve it. This is Cook-Chill.
    
svaret ges 03.11.2014 11:29
3

Koka mediumbiffen vid den temperatur du vill ha tills den är klar. Tillsätt is eller kallt vatten för att sänka tempot för den sällsynta biffen. Den första biffen kommer bara att förbli varm, men koka inte förbi medium eftersom du har sänkt temp. När den andra biffen är fullständig kokad, ta bort och dra dem båda.

    
svaret ges 23.01.2015 04:13