Vår lagar matlagningar risotto i en restaurang?

Det är faktiskt svårt att hålla när det är nästan helt kokt - det börjar bli limt om du lät det svalna men kan börja svälla i botten om det inte rör sig och blir för rinnande om du fortsätter att lägga till lager .

Mario Batali sa att risotto inte är finig i mitten - så du kan laga den delvis, kyla ner den (jag tror att han sa att han sprider den på plåtarna för att svalna snabbt), då kan du lägga till varma lager och laga det från den punkten, så du har redan en 10 minuters start.

Jag har också varit i en restaurang där den bara serverades på timmen och halvtimmen.

Jag är en kock i en italiensk restaurang. Vi lagar risotto på beställning, från början på mindre än 20 minuter.

Du behöver en hetpanna, varma lager och en varm fransk topp / brännare.

Det är enkelt. Tillsätt lök, smör, olivolja, salt och peppar, svälj löken (den i din redan heta panna). Tillsätt ris, rostat bröd och deglaze pannan. lägg till lager, grädde, salt. Kom tillbaka om 10-15 minuter (Allt det som behövs är inte nödvändigt). Lägg till din grönsak, lager, salt. Avsluta med ost och smör.

Du behöver 18-20 minuter för perfekt al dente risotto.

Då kan du bara slopa ut det i en stekpanna och avsluta av det om några minuter med lite mer buljong och lite riven parmesan.

Jag har läst många människor men säger dock att det inte går att göra utan att risotto övergår till en stärkelseblock. Vissa människor lägger till grädde för att sänka arborios förmåga att absorbera vätska. Jag tror dock att det helt beror på din publik. Om du serverar på en trevlig restaurang som hålls över risotto kommer förmodligen inte att klippa den.

Jag har fått veta av en italiensk kock att Carnaroli ris ofta används på restauranger på grund av dess förmåga att hålla sig fast längre än någon annan risstamma. Jag antar att när du använder Carnaroli kan du faktiskt laga den nästan hela vägen, avsluta sedan maträtten med lite mer buljong.

Du kan också göra hela förberedelsen, t.ex. sautee lök, grönsaker mm, så att när en matris av Risotto beställs kan den vara klar om 20 minuter. Några restauranger som jag har ätit varnar dig när du beställer Risotto som det tar ett tag att förbereda ...

Par matlagning, om det görs ordentligt, ändrar inte risets konsistens. Nyckeln är att svalna snabbt! Kontrollera sedan att lagret är väldigt varmt och riset är vid rumstemperatur när det slutar. Detta kommer i grund och botten att hämta matlagningsprocessen exakt där du ursprungligen lämnade på sedan du kylde den snabbt vilket begränsar fortsättningen av tillagningsprocessen. Största misstag skulle antas att mängden tid att slutföra hämtar bara vid den tiden som stannat utan att inse att riset, om det inte är kylt snabbt, har fortsatt att laga mat efter att du har slutat och sedan kokar du över det, vilket blir svampigt. Om du inte gör detta antagande och testa ditt ris kommer du att vara bra utan att du förlorar kvaliteten.

Bourdain, som älskar att gabba om tricks så här säger att du kan sprida ut det i arkpannor och kyla det när "delvis" gjort i hans Les Halles kokbok. Jag tycker att det här är en förnuftig plan för attack, särskilt för att jag vanligtvis behöver 45 minuter för att göra Risotto, inte 20.

Som sagt har jag inte provat det, så jag kan inte personligen kommentera. Jag vet att det finns några enkla sous vide-applikationer här också; Jag skulle vara intresserad av att få en kommentar från en kock på det.

Det verkar finnas lite fanfare för par kokta risotto. Vad som händer en gång avkyld, kommer kornet att värma upp mycket snabbare på utsidan än insidan och absorberar den extra vätskan mycket snabbare, vilket skapar ett mjukt ytterlager på varje korn som fortfarande behöver kokas i den inre kärnan.

Den enda största faktorn med den slutliga smaken och konsistensen är den ursprungliga sautten eller stekningen av kornen innan vätskan läggs till. Tillsätt tärnad lök och olivolja till en panna och värm lite innan du fyller på riset. Under sautan blir varje korn genomskinligt på utsidan och i ändarna medan mitten fortfarande är vit. Riset börjar också ge en stark arom. Denna arom kommer att bära till slutprodukten. Om riset är kokt för varmt eller för långt i detta skede kommer det att förlora doften och kommer inte att absorbera vätska korrekt, vilket ger en fuktig utsida och hårt inuti.

Jag skulle gärna möta någon mästerkock i världen i Iron Kitchen for Battle Risotto om de hade funktionshinder att behöva svalna sin produkt och uppvärma den medan jag utan stopp kan gå från början till slut på kaminen . Jag skulle säkert vinna oavsett vilka andra ingredienser de lägger i det.

EDIT: Jag skulle i Iron Kitchen göra en typ av Paella som jag tror gjort med ett kortkornigt ris är den enskilt mest tekniska maträtten i hela europeisk matlagning för extra poäng i teknik. Hur det görs.

Jag har arbetat med en lösning som jag inte såg nämnd här.

Vi serverade risotto varje halvtimme. Detta var i en delad tallrik restaurang, så det fungerade riktigt bra. Även om ett bord beställde en risotto i början av en ny sats, kunde vi alltid köpa tid på bordet med aptitretare, sallader, etc.

Andra svar här föreslår att du kan par-koka risotto eller laga den utan rörelse. Detta är sant, men i min erfarenhet behöver en stor risotto frekvent rörelse, kan inte rusas och har en mycket kort hållbarhet.

Så jag tror att de andra svaren här är korrekta, men det skulle jag säga (och jag ber om ursäkt för att jag kliver på tår där), de flesta restauranger serverar inte mycket bra risotto.

Jag sparar tid på hemlagad risotto genom att faktiskt sätta riset i riskokaren och laga matet tills det är gjort. Det är aldrig sönderfallet på mig medan du avslutar risotto eftersom det inte lagar mat längre, det är bara återuppvärmt från lagret som inte kokar och ligger i pannan inte längre än några minuter på låg till medelvärme. Jag använder den här metoden så att jag inte behöver babysit risotto i 20 till 30 minuter och använda tiden för att förbereda andra menyalternativ.