Ibland när jag gör korvkulor eller kanelrullar drar brödskikten bort från korven eller fyllningen och lämnar ett öppet utrymme inuti. Separationen är kosmetiskt oattraktiv och kan göra produkten svårare att äta eftersom den tenderar att falla ifrån varandra när den är bitad.
Det här händer inte alltid och jag vill inte gå till den andra extremen där lagren i kanelrull är oskiljbara.
Vad orsakar denna separation och, ännu viktigare, hur kontrollerar jag när det händer.
Den senaste Cookens Illustrated har en kanelvirvelbrödartikel som diskuterar detta problem. Enligt dem är grundorsaken en brist på bindning mellan degen och påfyllningen. Gas från jäst och ånga som genereras under bakning, pressar in i spiralen, skapar tryck som komprimerar degen och breddar gapet.
I det specifika fallet kanelbröd rekommenderas att de använder socker i pulverform (konditor) istället för granulerat och använder en stor mängd kanel. Det finare sockret löser sig lättare i fukt från brödet, vilket snabbt skapar en pasta som förstärks av majsstärkelsen och stärkelser i markkanalen. Misting brödet innan du fyller på fyllningen hjälper också.
För att göra en korvfyllning klistra på brödet, skulle du behöva ett klibbigt, vattenlösligt element. Cornstarch eller pulveriserad gelatinfjäder att tänka omedelbart som möjligheter.
Den andra taktiken som de använder är att faktiskt utsätta fyllningen under provning, vilket hindrar jästgasen (och senare ångan) från att byggas upp vid sidan av fyllningen. När fyllningen rullas in i degen skärs den i halva längden. Med de två halvorna som läggs sida vid sida, skärs ansiktet uppåt (exponering fyllningen), de är lindade runt varandra, vikning vänster stycke över höger tills slutet är uppnått (det här kallas en "rysk flätad"). Ändarna är klämda ihop, och brödet placeras i pannan till prov. Detta bör självklart hjälpa till med någon form av fyllning, inte bara kanelsocker.
Används för att hända mig alla tiden, det är mycket irriterande. Det finns några tips för att bli av med det:
Om du rullar upp något, rullar botten av degen in i insidan. Du lägger ofta till mjöl eller liknande på botten för att hålla det från att klibba. Om ytan torkar ut för mycket har du en "hud" som rullar upp i degen. När degen kommer i kontakt med fyllningen kommer den inte att "fästa" väl. Håll botten så fuktig som möjligt och försök spritzing med lite vatten när du rullar. Dessutom, om påfyllningen är våt, tillåta ett lite längre bevis att hydrera degen bredvid fyllningen.
Kombinerat med nummer ett, om du har mycket våt fyllning eller något som släpper ut mycket ånga, kommer det att ånga mot "huden" och puffen upp. Skapar den luftfickan. Jag tycker att det här är bara ett problem när det kombineras med nummer ett. Med tanke på en bra proofing and roll är det mindre av ett problem.
Rulla tätt och jämnt. Om du rullar slack kommer du att sluta med luftfickor. När de bakar, trycker degen längre ut och verkar ofta ha lite kaskad effekt. Se till och rulla fast för att undvika luftfickor.
Slash genom degen hela vägen till fyllningen. Slashesna behöver inte vara stora, men du måste se till att ånga kan fly. Om du inte ger en ventil för ångan, kommer du att få en stor ficka.
Läs andra frågor om taggar bread Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna