Ny till sous vide och inte ha någon tur

Navigera dina svar
2

Försökte en fläsklinne som hade blivit väl marinerad. Kokade den vid 140 i 3 timmar. Var väldigt öm och hade ingen karaktär och ingen smak av marinaden. Nästa försök var kycklinganbud. Kokas vid 140 i nästan 2 timmar. Används för Orange Chicken. Det var väldigt ömt och snällt som att äta tofu med apelsin sås. Tredje försöket var en marmorad nötköttchuckost. Sätt salt, peppar och lökpulver på innan du dammsugar det. Kokas i 48 timmar vid 135. Seared i olja i gjutjärnspanna på alla sidor. Var väldigt öm men inte att falla ihop. Smakade inte som en stek. Min fru tror att jag slösat bort pengar på sous vide. Allt jag läste raves om allt kokt på detta sätt, men vi har inte upplevt det .. Vad gör jag fel?

    
uppsättning Jerryh 16.12.2015 05:52

2 svar

3

Sous vide är en utmärkt metod för att få ömt kött, men det ger inte smak åt någonting. Marinaterna går bara så långt tillsätter smak, du behöver ditt kött för att ha smak i första hand. Annat än från marinade smak i kokt kött kommer från:

  • Köttets kvalitet: Kött av god kvalitet kommer från goda raser som har blivit upplysta och givit kvalitetsfoder
  • Klippet: Ju mer köttet gör på djuret desto mer smak har det. En nötkött är ömt att börja med eftersom det bara fyller ett mellanrum och rör sig inte, men det kommer inte att smaka på samma axel. En arbetsskärning har en mycket starkare smak och bindväven bryts ner i gelatin vilket ger smak och en mysig munkänsla. Min personliga uppfattning är att det inte finns någon mening i långsamma matlagningar, jag går alltid till nötköttskinnet (benet), chucken eller rumpen (rund). Kycklingbröst, speciellt dina standardvaruhandel märken, har väldigt liten smak, jag föredrar mörkt kött, eller om jag lagar bröst, går jag för kvalitetsfria fåglar.
  • Maillardreaktioner och karamellisering: När du lagar mat vid höga temperaturer får du smaker från maillardreaktioner och karamelliseringen av socker, långsam matlagning lägger inte till dessa, så du måste bruna före eller efter (du verkar ha gjort detta med ditt nötkött vilket är bra), innan är det bättre för långsam matlagning enligt min åsikt, eftersom du får smakerna från bruningen genom köttet

Den enkla sanningen är att du inte får ett gott resultat när du lagar mat, såvida du inte börjar med bra ingredienser, och det är speciellt sant i sous vide matlagning eller någon långsam matlagningsmetod. Sous vide är inte en magisk kula som förvandlar medelmåttig biff till fantastiska biff, det måste bli en fantastisk biff i första hand. Bra restauranger använder de bästa köttkvaliteterna de kan ta hand om, så om du vill få liknande resultat kommer du också.

    
svaret ges 16.12.2015 10:14
3

Kyckling bör vara märkbart hårdare än tofu efter matlagning till 140 grader, men det blir ganska mjukt (och lite slimigt) vid 135 grader. Det kan hända att du måste kalibrera din utrustning för att du ska få rätt temperatur.

Det är möjligt att maten bara behöver mer salt (eller andra smaker) som läggs till efter tillagningen. Jag föredrar att inte lägga till mycket smak innan du lagar mat, särskilt om det kommer att laga mat under lång tid. Om du ska lägga till smak först, håll det enkelt och undvik att tillsätta olja. (Olja absorberar en del av smaken, men det tränger inte in i köttet mycket bra.)

Med hjälp av god kvalitet kött hjälper också mycket.

    
svaret ges 16.12.2015 19:31

Läs andra frågor om taggar Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna

Var köper du dina redskap för matlagning? Consuming kardemom pods