Jag har märkt att många godisrecept (specifikt fudge recept) instruerar dig att koka blandningen och sedan minska för att simma tills du når en viss temperatur. Min begränsade förståelse för fysiken är att när blandningen simmrar, förångas vatten och den mer koncentrerade blandningen har en högre kokpunkt.
Så det är vettigt att vi slutar vid en viss temperatur och det blir den önskade konsistensen. Men det tar lång tid!
Finns det någon anledning till att jag inte kan fortsätta koka längre? Är det bara för att göra det lättare att stanna vid rätt punkt, eller är det mycket mer på gång som inte skulle hända korrekt vid en högre temperatur?
(PS - Jag hittade denna liknande fråga: Varför ska ett lager simmeras och inte kokas? men jag är inte säker på att svaret är tillämpligt med fudge, men snälla rätta till mig om jag har fel)
Candymaking är extremt känslig för temperaturen. Om blandningen värms högre än den punkt som producerar önskad textur, är du i princip inte lycka till. Det gör det väldigt viktigt att du når och inte överskrider din måltemperatur.
Det här är särskilt svårt när du gör godis eftersom mycket av det börjar som socker-och-vatten sirap. Vatten har en särskilt hög värmekapacitet , vilket betyder att det tar en relativt hög mängd värme för att höja temperaturen. Det är därför som en stor kruka med vatten tar lång tid att koka. Det innebär också (eftersom diffusivity beräknas från värmekapacitet och densitet) som det tar ett tag att applicerad värme diffunderar genom hela potten; det vill säga botten av krukan där värme appliceras kommer att vara betydligt varmare än den övre, frånvarande mer aktiva cirkulationen som omröring eller pumpning av en nedsänkningssirkulator .
Icke desto mindre innebär "kokning" större värmeansökan än "simmering". Ju mer värme du applicerar på botten av din kruka, ju större skillnad mellan topp och botten. Om du mäter temperaturen vid eller nära toppen kan du få en felaktigt oriktig mätning av din siraps "totala" värme. När värmen diffunderar helt, kommer blandningen att vara flera grader varmare än vad du mätt, och det kan helt förstöra en hel del andra läckra fudge.
Simmering rekommenderas, eftersom det ger värmen till din sirap mer tid att diffundera, vilket innebär mer jämn och konsekvent uppvärmning, vilket innebär att du på ett tillförlitligt sätt kan träffa din temperaturstemperatur utan att gå över. Om du blev en slags nionde-fudge guru , kanske du kan koka och vet exakt hur mycket värme som är tillräckligt för att träffa ditt mål, men räkna inte med att komma dit.
Känsligheten i denna process är en del av anledningen att candymaking anses vara ett av de halv avancerade matlagningsämnena. Om det var lätt, skulle vi förmodligen all överdosera på fudge när vi lärde oss att använda en eldstad säkert.
Läs andra frågor om taggar candy fudge Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna